string(15) ""
» Blog » O jedzeniu średniowiecznym odc. 2
23-03-2012 21:45

O jedzeniu średniowiecznym odc. 2

W działach: Kuchnia, Historia | Odsłony: 2591

O jedzeniu średniowiecznym odc. 2

 

CZYTAJ CZĘŚĆ PIERWSZĄ


Omówiliśmy w poprzednim odcinku, jak mniej-więcej wyglądała średniowieczna kuchnia, jak przyrządzano potrawy i co potrafili gotować. Tym razem zajmiemy się omówieniem tego, jakie składniki składały się na typową dietę.


1) Posiłki:


Spożywanie posiłków buło zróżnicowane w zależności od okolicy i przedziału czasowego. Jednak wydaje się, że najczęstszy model stanowił model dwuposiłkowy: obfity obiad i skromniejsza kolacja. Ludzie pracujący fizycznie jadali też śniadanie ale z uwagi na nauki kościoła (obżarstwo to grzech) ci, którzy nie wykonywali tego typu zawodów starali się go nie jadać. Kolacje kojarzono z pijaństwem i uważano za grzeszne, tak więc, pomijając uczty różnego rodzaju starano się, by były skromniejsze od obiadów.


Jako główne składniki poszczególnych dań przypadały:


Rośliny strączkowe


Czyli jak już pisałem głównie soczewica, groch, bób, ciecierzyca i podobne. W okresie średniowiecza pełnego stanowiły podstawę wyżywienia i główne źródło białka. Rośliny te wykorzystywano na różne sposoby: gotowano, pieczono, prażono, robiono z nich zupy, mielono na mąkę z której pieczono chleb... Jako, że po ich spożyciu puszcza się wiatry i generalnie są one ciężkostrawne średniowieczni lekarze uważali je za skrajnie niezdrowe. Wyjątek stanowił stosunkowo najlżej strawny groch. Dlatego też bogatsi starali się ich nie spożywać. Stanowiły głównie pokarm biedoty.


Zboża


Obecnie jeden z podstawowych produktów. Podobnie zresztą, jak w starożytności. W średniowieczu produkcja zboża znacząco podupadła, z jednego wysianego ziarenka uzyskiwano jakieś 4-5 podczas zbiorów. Z czasem produkcja zbóż wzrosła, by w okolicach XIV-XV wieku stać się podstawom produkcji żywności.


Zbóż w Europie wysiewano całe mnóstwo. Podstawowe gatunki to: żyto, jęczmień, proso, gryka i jęczmień. Uprawiano też pszenicę i jej krewniaka orkisz oraz ryż afrykański. Ten ostatni tylko we Włoszech i Hiszpanii. Nie miał on szczególnie dużego znaczenia gospodarczego, serwowany był jedynie w domach bogaczy.


Za najwartościowsze zboże uchodziła pszenica. Jednocześnie była ona trudna w uprawie i choć wschodziła na całym kontynencie, to poza obszarami południowymi nie była specjalnie częstym pokarmem. Najczęściej wykorzystywano ją do produkcji żywności na pańskie stoły i dla osób zamożnych. Głównym zbożem o wartości gospodarczej był natomiast jęczmień, z którego robiono piwo.


Zboże można spożywać na kilka sposobów: przerobić na piwo, kaszę lub mąkę. Aż do XIV wieku najpopularniejszy był sposób pierwszy. Bardzo dużo jedzono też kasz. Jeśli używano mąki, to głównie celem sfermentowania i przerobienia na zupę (coś w stylu żurku) albo do zagęszczenia innych dań. Jedzono głównie zupy i gulasze, często bardzo gęste. Gęstość uzyskiwano właśnie dzięki dodawaniu mąki i śmietany. Dodatkowo zwiększało to ich ładunek energetyczny. Znacznie częściej natomiast wykorzystywano różnego rodzaju kasze.


Chleb w średniowieczu pełnił bardzo specyficzną rolę. Z jednej strony był bardzo ważny, wykorzystywano go, podobnie jak wino w obrzędach religijnych (tzn. podczas komunii świętej). Z drugiej strony jednak jedzono go stosunkowo rzadko, przeznaczony był głównie dla wyższych warstw społeczeństwa. Wynika to z faktu, że jego przygotowanie wymaga wielu ceregieli oraz posiadania odpowiedniego pieca. Piece chlebowe znane są w prawdzie od prehistorii, jednak ich domowe odmiany pojawiły się dopiero w XVII-XVIII wieku. W średniowieczu zwykle we wsi znajdował się tylko jeden, przygotowywano chleb zwykle w większych ilościach i zwykle na różnego rodzaju święta, mającego bardzo społeczny charakter. W miastach działały też piekarnie, ale ich produkty były dość drogie. Własne piece chlebowe miały natomiast zamki i klasztory.


Masowo chleb zaczęto jeść w XIV wieku, gdy ceny zboża spadły. Chleb różnił się od dzisiejszego. Najlepszy jakościowo przypominał dzisiejszego razowca. Biała mąka była nieznana. Pod tą nazwą sprzedawano coś, co przypominało dzisiejszą mąkę razową i było bardzo drogie. Zwykła mąka natomiast była szarawa i zawierała bardzo dużo otrąb (ale też i wartościowych mikroelementów, witamin etc.).


Warzywa


Popularny mit jest taki, że ludzie w średniowieczu nie jedli warzyw. Bogaci żyli samym mięsem, biedni chlebem. Faktycznie warzywa stanowiły bardzo ważny element diety. Ich asortyment był znacząco mniejszy od współczesnego. Na całym kontynencie uprawiano kapustę, buraki (ale te bardziej przypominały odmianę pastewną i stanowiły głównie pokarm dla świń), rzepę (ponownie stosowaną głównie jako pasza), kapustę, cebulę, czosnek (i jego dzikich krewniaków). Ważnym warzywem była też marchewka. Generalnie marchew rośnie dziko w całej Eurazji, jedzono ją od zawsze. Dzika marchew jest rośliną dwuletnią. Do jedzenia nadaje się jednak tylko korzeń jednoroczny, który jest zielony lub biały. Uprawne kultywary różnią się wyglądem. Średniowieczne były żółto-zielone i czerwono-fioletowe. Te drugie były bardziej cenione.


Na południu uprawiano też rośliny z rodziny selerowatych: pietruszkę, seler, lubczyk, pasternak oraz (już z innej rodziny) ogórki. Znano tam też karczochy, kalafiory, pory i wiele innych. Na północy jednak nie udawały się z racji na ostry klimat. Zasadniczo wszystko na wschód od Renu, czyli regiony, gdzie panuje klimat chłodny i kontynentalny w wymienionym okresie uważano za kraje chłodne, biedne i głodne.


Warzywa zasadniczo uważano za pokarm biedoty, podczas wytwornych uczt unikano ich podawania, chyba, że jako dodatki lub składniki dań. Książki kucharskie z tego okresu często w ogóle nie zawierają przepisów na dania z roślin, gdyż uważano je za zbyt mało wyrafinowane, by marnować nań cenny pergamin.


Drób:


Drób to, jak łatwo zgadnąć wszelkie zwierzęta hodowlane, które są drobne. Podstawę potraw drobiowych, tak jak dzisiaj stanowiły kury. Zasadniczo kura to takie fajne zwierze, które chodzi koło domu, grzebie w ziemi i zjada co znajdzie. Troszczyć się o to za bardzo nie trzeba, za to znosi jajka z dość dużą produktywnością. Kury udomowiono około 3000 lat temu. Około 2500 lat temu pojawiły się w Egipcie, skąd trafiły do Europy mniej-więcej w tym samym okresie.


W średniowieczu kury hodował kto tylko mógł. Ich nośność była prawdopodobnie zbliżona do dzisiejszych kur bezrasowych, czyli wcale niezła. Z tego, co wyczytałem nie umiano budować ciepłych kurników, dlatego też w zimniejszych porach roku kury przestawały składać jajka. Zwyczajowo trzymano jednego koguta na stado. Nioski starsze niż 3 lata zabijano, gdyż dłużej nie składały jaj.


Jako, że produkcja drobiu jest dość skuteczna (pojedyncza kwoka może mieć nawet 30 pisklaków, jednak statystycznie tylko połowa z nich to przyszłe nioski) kury jedzono dość często i uważane były za raczej pospolity pokarm, podawany w niedziele i święta. W pierwszej kolejności do gara trafiały koguty. Aby zwiększyć ich produktywność parzono je rozgrzanym żelazem po organach płciowych, w wyniku czego powstawały kastrowane koguty zwane kapłonami. Nabierały one większej masy tłuszczowej od swych normalnych krewniaków i uważane były za przysmak. Podobnie niekiedy traktowano też kury płci żeńskiej, w efekcie czego rodzi się pularda.


Jajka jedzono, kiedy tylko były. Stanowiły one jedno z ważniejszych źródeł białka.


Co do innego drobiu: indyków nie znano, perlic podobnie. Hodowano jednak gołębie, głównie na mięso, potem nauczono się też ich używać jako zwierząt pocztowych. Znano też kaczki i gęsi, ale ich pogłowie było mniejsze niż kur. Hodowano je niemal wyłącznie na mięso. Ptaki te są mniej efektywnymi nioskami.


Bogaci hodowali też łabędzie i pawie. Nie tylko dla ozdoby, ale też do jedzenia. Pieczono je w całości, razem z piórami.


Drób to nie tylko ptactwo, ale też gryzonie. W omawianym okresie grupa ta była trochę szersza. W jej skład wchodziły króliki, zwykle hodowane klatkach (później introdukowano je jako zwierzęta łowne) oraz orzesznice (taki mały gryzoń podobny do myszy), które uważano na południu za przysmak.


Inne mięso:


W zasadzie to jeśli coś nie było trujące to to jedzono. Wyjątek stanowiły chyba tylko węże, konie (były zbyt drogie i ważne dla gospodarki) i psy oraz inne drapieżniki. W niektórych regionach Europy jadano koty, ale kościół tępił ten zwyczaj. Głównym źródłem mięsa były natomiast świnie. Jak już pisałem: średniowieczne świnie były mniejsze od współczesnych, wyglądem przypominały raczej dziki, były pokryte szczeciną. Na wsiach wyganiano je do lasu, gdzie sobie żyły jedząc żołędzie. Zimą zapędzano je do wioski, niektóre zostawiano, żeby się rozmnażały, resztę zabijano i zasalano, żeby nie marnować zbyt wiele paszy. W X wieku, kiedy zaczęły pojawiać się miasta hodowla świń kwitła w nich w najlepsze, bowiem zwierzęta te bez niczego można wykarmić odpadami z domowej kuchni. Generalnie wieprzowina nie była szczególnie ceniona, uchodziła za pokarm pospólstwa.


Trochę inaczej było z młodymi prosiętami, które stanowiły towar delikatesowy. Były popularne na tyle, że z jednej strony, jeśli ktoś był królem, to nie wstydził się ich podawać u siebie, z drugiej na tyle tanie, że ludzie z pospólstwa też nie mieli problemów z ich nabyciem.


Wołowiny jedzono niewiele. Krowy raz, że dają mleko, dwa, że wykorzystywano je do prac polowych i pociągowych (orka wołami etc.). Zwykle więc były bardzo cenne i starano się oszczędzać ich życie tak długo, jak długo się dało. Z drugiej strony: mięso dorosłych krów jest dość twarde, a osobników zabitych ze starości mało apetyczne. Oczywiście jedzono je także, bo szkoda, żeby się marnowało, jednakże uważano je za mało szlachetne.


Najchętniej natomiast jadano baraninę. Uważano ją za najszlachetniejszy typ mięsa hodowlanego i podawano bardzo chętnie na dworach. Podobnie było z jagnięciną, czyli mięsem młodych owieczek.


Kozy hodowano dość powszechnie, ale nie pełniły one większej roli gospodarczej.


Dziczyzna:


W pierwszych wiekach średniowiecza dziczyzna stanowiła bardzo ważne źródło pokarmu. Ludność była stosunkowo nieliczna, miasta w zasadzie przestały istnieć załatwione przez barbarzyńców i dżumę justyniańską, a wioski były rzadkie i odizolowane. Do tego zapomniano rzymskiej sztuki rolniczej. A jeść coś trzeba było. Jednak wraz ze wzrostem ludności, areału upraw i ich wydajności oraz kurczeniem się obszarów leśnych to zaczęło się zmieniać, stopniowo też, by chronić zwierzęta ograniczano chłopom możliwość polowania.


W pierwszej kolejności zakazano pospólstwo polowań na duże zwierzęta (niedźwiedzie, tury, żubry, łosie), później też średnie (sarny, jelenie, dziki), a na końcu także drobne w rodzaju zajęcy czy ptactwa śpiewającego. Miało to bardzo prosty cel: ochronę populacji zwierzyny. Prawo do organizacji łowów miał pan feudalny. Robiono to zwykle jesienią i zimą dla rozrywki ale też dostarczenia mięsa. Ponadto zimą przechowywanie tego pokarmu było łatwiejsze. Jako, że polowania, zwłaszcza na grubą zwierzynę wymagają sporej ilości ludzi zdobyczą dzielono się też z chłopami biorącymi udział w nagonce.


Na co polowano? Zasadniczo na wszystko, co się dało. Tak więc niedźwiedzie, dziki, wszystkie kopytne, większość ptaków. Nie tylko te dziś uważane za łowne, ale też czaple, bociany, żurawie, skowronki etc. Za szczególny przysmak uchodziły jeże i jeżozwierze. Raczej nie jadano tylko zwierząt drapieżnych i padlinożernych. Dziczyzna jednak dość szybko stała się pokarmem elitarnym.


Ryby:


Ryby uchodziły za pokarm dość pośledni. Jednak większość ludności w średniowieczu było chrześcijanami, a chrześcijanom jak wiadomo nie wolno jadać mięsa w posty. Zezwalano natomiast na to, co uznano za pokarm skromny, czyli właśnie ryby. Wymogi religijne sprawiły wkrótce, że żywność ta nabrała szczególnego znaczenia. W efekcie bałtycki śledź stał się znaczącym towarem eksportowym.


Dla ludzi średniowiecznych zwierzęta dzieliły się na zwierzęta lądowe, ptactwo i ryby. Rybą było wszystko to, co pływało w wodzie. W tym także takie rzeczy, jak raki, ośmiornice, wieloryby, bobry czy niektóre gatunki ptaków. Z przyczyn, których nie potrafię ustalić za ryby uważano też świeżo narodzone króliczki.


Ryby dzieli się na morskie i słodkowodne. Z tych pierwszych dużą część zjadano na miejscu bez przetwarzania. Pozostałe konserwowano: solono, suszono na sztokfisz lub wędzono. W tej postaci sprzedawano je w głąb lądu. Handel był na tyle popularny, że bałtycki czy atlantycki śledź docierał nawet do Konstantynopola. Generalnie ryby solone uważano za smaczniejsze, nabywali je więc ludzie bogatsi. Ryby suszone i wędzone trafiały do biedniejszych. Był to towar dość drogi (nawet cztery razy bardziej od mięsa), ale nie na tyle, żeby nie nabywały go wszystkie warstwy społeczne.


Druga kategoria to ryby słodkowodne, głównie pochodzące z połowów. Karpie znane były od starożytności, jednak głównie jako ryby ozdobne. Około XIII wieku zaczęły pojawiać się jednak ich hodowle. Częściej jednak spożywano szczupaki, leszcze, minogi (technicznie to nie są ryby, tylko osobny rząd), pstrągi, sumy, węgorze, okonie etc. W średniowieczu większość rzek Europy stanowiły tereny lęgowe łososi. Ryby te jednak nie wzbudzały specjalnego zainteresowania elit społecznych. Uważane były za pospolite i godne jedynie pospólstwa.


Co zaś się tyczy owoców morza: jedzono wszelkie typy morskich skorupiaków i mięczaków jednak tylko lokalnie. Nie znano lodówek czy szaf lodowych, więc nie potrafiono ich transportować. Żywili się nimi więc niemal wyłącznie mieszkańcy terenów leżących bezpośrednio nad morzem. Jedyny przedstawicielem tej kategorii pokarmu, który miał duże, a nawet bardzo duże znaczenie były raki, które poławiano w wodach słodkich.


Owoce:


Owoce w średniowieczu jedzono chętnie, ale patrzono na nie z podejrzliwością. Wynikało to trochę z założeń tamtejszej medycyny, dla której wszystko to, co mokre i zawierające soki było chorobotwórcze. Owoce podejrzewano o przenoszenie wszelkich możliwych chorób, w dużej mierze słusznie. Na roślinach żyją pasożyty, a zwyczaj mycia jedzenia powstał dużo później. Mimo to jedzono je z przyjemnością w różnych postaciach. Jako, że nie było wtedy jeszcze chłodni przemysłowych oraz frachtowców przywożących owoce z Ameryki Południowej świeże owoce spożywano jedynie w okresach ciepłych. W zimnych porach roku natomiast spożywano wędzone i suszone. Te uważano za niegroźne dla zdrowia.


Sery:


Średniowiecze znało większość odmian współczesnych serów, lub ich odpowiedników. Wśród znanych w tym okresie wymienić należy ricottę, brie, edam oraz parmezan. Prawdopodobnie jednak obok nich istniało przynajmniej kilkaset innych gatunków. Jedzone były bardzo powszechnie. Ser początkowo tworzony był celem łatwiejszego konserwowania mleka. Szybko stał się popularny wśród pospólstwa. Ocenia się, że stanowił jedno z głównych źródeł białka. Z drugiej strony chętnie jedzony był też przez wyższe warstwy, a to z uwagi na zalecenia ówczesnej medycyny.


Wypieki, słodycze i desery


Wyraz „deser” pochodzi z średniwiecznego francuskiego i oznacza sprzątanie ze stołu. W trakcie tego procesu, by goście się nie nudzili podawano różnego rodzaju przekąski. Spowodowane było to wskazaniami ówczesnej medycyny, która nakazywała domknąć obfity posiłek. Początkowo dokonywano tego serwując wina i sery. Z czasem zaczęto stosować coraz bardziej wyrafinowane przekąski.


Prawdopodobnie pierwszymi z nich były kandyzowane w miodzie lub cukrze owoce oraz przyprawy np. imbir, anyż lub kolendra, a także orzechy. Prócz nich serwowano też naleśniki, potrawy z mleczka migdałowego i jajek (mleczko migdałowe bogacze stosowali też w zastępstwie zwykłego mleka) i appelbeignety (po naszemu racuchy). Podawano też dania z ciasta naleśnikowego zawierające różne składniki. W średniowieczu nie było jeszcze podziału na kuchnię słodką i słoną, tak więc te ostatnie często zawierały jaja, mięso i ryby. Przypominały nieco japońską tempurę (głównie dlatego, że Japończycy przejęli zwyczaj jej jedzenia od Portugalczyków). Do tego podawano też budynie, koglemogle, custardy (budyń z mleka i jaj).


Pieczono też szereg różnych ciast. Znano piernik, pączki, tartę, różnego rodzaju baby, wafle, gofry, ciasto piankowe, torty, sernik i rurki z kremem. Ciasta również czasem wypychano mięsem.


Napoje alkoholowe


Co może dziwić średniowiecze było raczej bezalkoholowe. To znaczy: pito wiele ciekawych rzeczy, ale procentów w tym było mało. Główne napitki stanowiło wino, piwo, miód pitny. Niemal pod sam koniec średniowiecza pojawiła się też wódka. W niektórych regionach znano też kumys.


Prawdopodobnie najważniejszym napojem było wino. Swoją pozycję zawdzięczało oczywiście chrześcijaństwu, które używało go w liturgiach. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego (a raczej: w jego skutek... Cesarstwo konało bowiem bardzo długo) zatracono starożytne techniki produkcji wina. Co więcej ekspansja nowej religii spowodowała, że szczepy winne przeniesiono daleko na północ, poza tradycyjne regiony upraw. Wczesnośredniowieczne wino do najlepszych nie należało. Pito je głównie ze względów zdrowotnych i duchowych, często traktując to jako przykry, święty obowiązek. Bardzo często było kwaśne, niskiej jakości, niekiedy był to bardziej sfermentowany sok z winogron, niż napój alkoholowy. Spożywający je kapłani często bardzo nań narzekali. Zachował się nawet list jednego z mnichów, w którym ów jegomość narzekał, że każą mu pić wino, które jest upiornie kwaśne, którym nie da się upić i że generalnie wolałby umrzeć...


Sytuacja zmieniła się około XIII wieku, gdy poprawił się klimat i udoskonalono techniki produkcji wina, które stało się smaczniejsze. Wówczas to pojawił się nowy problem, to jest plaga pijaństwa wśród mnichów.


Średniowiecznym winem upić się było ciężko. Zawierało ono około 5 do 10% alkoholu, mocą porównywalne było do naszego piwa. Spożywano je z dodatkiem wody, tak, że niekiedy pozostawał jedynie kolor. Wszystkie wina były młode. Niewielka ilość alkoholu sprawiała, że nie dało się go przechowywać dłużej niż rok, czasem dwa. Ceniono raczej wina słodkie, niż wytrawne.


Drugi ważny napój to piwo. Piwo powstawało z fermentowanego ziarna i bardziej konsystencją przypominało zupę, niż współczesne piwa. Posiadało duży ładunek kaloryczny, więc traktowano je nie tylko jako napój, ale też rodzaj pokarmu. Kojarzone było z biedotą, jednak pili je wszyscy. Na ucztach na stołach stawiano kielichy z winem, by podkreślić bogactwo domu, ale pod stołami umieszczano beczki z piwem. Pili je wszyscy, nawet – co wydawać się może dziwne – dzieci. Ponownie nie był to napój szczególnej mocy. Zawierał od 1 do 5% alkoholu.


Nieco bardziej podchmielić można było sobie miodem. Miód znany był w całej Europie Północnej i Francji, z czasem zwyczaj jego sycenia zanikł jednak, wyparty przez wino, by przetrwać jedynie wśród Słowian i w Skandynawii. Miód był bardziej alkoholowym napitkiem, mógł zawierać nawet około 16-20% alkoholu. Jednocześnie stanowił też produkt drogi, który spożywano jedynie przy wyjątkowych okazjach.


Co do alkoholi mocnych, to nie były one znane. Wódka w spożyciu pojawiła się dokładnie pod koniec średniowiecza, w XV wieku. Pierwsza wzmianka o niej na ziemiach polskich pochodzi z 1405 roku. Prawdopodobnie w innych krajach pojawiła się mniej-więcej w tym samym okresie. Czasem napój nazywany wódką pojawia się też we wcześniejszych o kilka wieków źródłach ruskich, jednak prawdopodobnie jest to jakiś inny produkt, nie przekraczający swą mocą 15%.


Dość mocnym alkoholem była natomiast brandy, którą zaczęto produkować w XII wieku. Jest to destylowane wino. Początkowo służyło jako półprodukt. Brandy przewozili kupcy, celem zaoszczędzenia miejsca, a przed sprzedażą rozcieńczano je w wodzie i sprzedać jako wino właśnie. Szybko zaczęto je też pić. Miało jak na średniowiecze piorunującą moc 30% zawartości alkoholu.


2) Styl odżywiania się:


Zdrowa żywność”:


Kilka razy słyszałem na różnych głupich forach, że ludzie w średniowieczu byli zdrowi, bo zdrowo się odżywiali. W szczególności zaś nie jedli żadnych, parszywych konserwantów. Tak naprawdę jednak w jedzeniu mogą znaleźć się gorsze rzeczy, niż konserwanty, saletra i zmielone chrząstki. Ludzie średniowiecza niewiele wiedzieli o właściwościach odżywczych poszczególnych potraw, bilansowaniu diety etc. Nie jest też prawdą, że do żywności nie dodawano żadnych podejrzanych składników. Przeciwnie, wiele produktów, w szczególności chleb podrabiano na wszelkie możliwe sposoby. Do tego ostatniego, by zaoszczędzić na mące sypano mielone żołędzie, paproć, świńską szczecinę, trociny, a nawet wapno, zupełnie jak dzisiaj.


Podstawowy problem polegał na tym, że w średniowieczu wiedziano niewiele o dietetyce. To znaczy: istniała medycyna, która miała swoje zalecenia, jednak były one dość dalekie od rzetelnej wiedzy. Większość ludności nie miała dostępu nawet do tego. Tak więc w trakcie dobierania posiłków ludność kierowała się głównie zasobnością portfela, ich kalorycznością (w średniowieczu jedzenie było paliwem mającym dostarczyć sił do pracy, a otyłość była bardziej akceptowana, a wręcz pożądana, szczupli byli wyłącznie biedacy, chorzy i asceci), smakiem i na końcu zaleceniami dietetycznymi. Nikt nie wiedział o istnieniu białka czy witamin. Efektem był szereg chorób występujących zarówno u bogatych jak i biednych spowodowanych złym odżywianiem się. Były to wszelkiego rodzaju zwyrodnienia rozwoju, jak krzywica, różne problemy wynikające z braku witamin i mikroelementów, kamieni żółciowych i nerkowych, niestrawności, niewydolności wątroby, chorób stawów wywołanych otyłością oraz choroby wieńcowej i zawałów serca. Bardzo pospolita była też zwykła niestrawność. Występowały one we wszystkich warstwach społecznych. Biedota często żywiła się głównie potrawami roślinnymi, często bardzo ubogimi w proteiny co prowadziło do szeregu problemów. Bogaci odwrotnie: zieleniny unikali żywiąc się głównie mięsem i rybami, co miało inne skutki ujemne (cholesterol, zaburzenia pracy wątroby i te sprawy).


Posty:


Wraz z rozpowszechnieniem się chrześcijaństwa rozpowszechniły się też posty. Obejmowały one okres 1/3 roku oraz każdą środę i piątek. Wierni pościli też na dobę przed przyjęciem eucharystii. Zasadniczo obowiązywał w nie zakaz jedzenia pokarmów pochodzenia zwierzęcego (w tym także jajek i przetworów mlecznych), w szczególnie srogie dni obowiązywał też nakaz spożywania tylko jednego posiłku dziennie.


Ludzie omawianego okresu do postów podchodzili w dość zabawny, prawniczy sposób. Generalnie utyskiwania na ich surowość, jak i przypadki łamania były na porządku dziennym. Typowe było też patrzenie na nie od strony jakościowej, a nie ilościowej. Tzn. zakaż spożywania więcej niż jednego posiłku nie oznaczał automatycznie, że ma być to skromny posiłek. Tak więc można było urządzić ucztę. W takim przypadku podawano zwykle potrawy rybne lub roślinne tak spreparowane, by wyglądały i smakowały jak mięso.


Z postów wyłączone były niektóre warstwy ludności, jak pielgrzymi, żebracy, chorzy i dzieci. Powodowało to, że ludzie niekiedy udawali się w jednodniowe pielgrzymki, by najeść się mięsa, a XIII wieczni, francuscy mnisi w okresie wielkiego postu często stołowali się w przytułkach dla obłożnie chorych.


Medycyna:


Miała bardzo poważny wpływ na nawyki żywieniowe osób zamożnych lub przynajmniej świadomych, jak mnisi w klasztorach. W skrócie: medycyna średniowieczna wierzyła, że ludzkie ciało jest odbiciem całego wszechświata. Jako, że ten zbudowany jest z czterech żywiołów ludzkie zdrowie zależy od czterech głównych soków życiowych i ich równowagi. Płyny te to krew, śluz, żółć i czarna żółć. Poszczególne płyny mają swoje cztery cechy główne (kolejno: wilgotna, zimna, ciepła, sucha), wtórne w które ewoluują (kolejno: ciepła, wilgotna, sucha, zimna) i smaki, które im odpowiadają (słodki, słony, gorzki i kwaśny). Odpowiednio je regulując można wpłynąć na właściwości zdrowotne potrawy.


W zależności od stanu ciała pacjenta badano jego stan zdrowia i przyczyny choroby ze względu na złą równowagę płynów. Podawano mu także jedzenie (związek między nadmiarem pokarmu i jego złą jakością dostrzeżono dość wcześnie, jeśli medycyna średniowieczna z czymś sobie dobrze radziła to chyba tylko ze skutkami przejedzenia) dostosowane do choroby. Tzn. jeśli pacjent był suchy i gorący dostawał coś, co powinno go schłodzić i nawilżyć. Jedzenie też przygotowywano tak, by zachować odpowiednią równowagę.


Pewną kolejność należało zachować też podczas spożywania. Tak więc najpierw należało jeść potrawy lekkostrawne, by pobudzić żołądek do pracy, a następnie przechodzić do cięższych. Jeśli zachwiano kolejność wierzono, że potrawy ciężkostrawne opadają na dno żołądka i go zatykają. Niestrawione żarcie gnije i prowadzi co choroby. Podobny efekt powodowało też mieszanie potraw o odmiennych właściwościach. Za bardzo zdrowy uważano za to pokarm dokładnie przeżuty lub rozdrobniony. Szczególnie zdrowy był pasztet. Uważano go za potrawę wyrafinowaną, bowiem do jego produkcji potrzebny był spory nakład pracy (nie było elektrycznych maszynek do mięsa). Ponadto można było mu nadawać dowolne kształty. Średniowieczni kucharze potrafili go tak przyrządzić, by wyglądał i smakował zupełnie inaczej. Np. w trakcie postów podawano pasztety przyprawione i przyrządzone tak, by smakowały jak dania mięsne.


Tak więc zanim nastąpił posiłek właściwy otwierano czymś żołądek, najlepiej jedzenie ostrym i suchym jak np. imbir w cukrze lub ziarna kminku. Posiłek zaczynano od lekkostrawnych owoców (np. jabłek), następnie podawano potrawy z warzyw, owoce o wilgotnym charakterze, lekkie mięsa (np. drób, jagnięcina, kozina) albo zupy. Później podawano potrawy ciężkostrawne jak czerwone mięsa, dziczyzna, ale też niektóre produkty roślinne (gruszki, kasztany jadalne, groch) uważane za ciężkostrawne. Posiłek zamykano dojrzałym serem i grzanym winem z dodatkiem przypraw.


Idealny pokarm powinien być rozdrobniony, umiarkowanie ciepły i wilgotny. Wiele książek kucharskich z tego okresu bardziej posługiwało się teorią humoralną, niż czymkolwiek innym zalecając np. zastąpienie gruszek rybą lub podobne eksperymenty. Trudno powiedzieć, jak przekładało się to na praktykę kucharską, średniowiecze nie było bowiem okresem wysokiego czytelnictwa.


Teoria humoralna miała wpływ także na proces przygotowywania potraw. Tak więc np. wieprzowina miała charakter gorący i wilgotny, tak więc należało ją osuszyć poprzez pieczenie na ruszcie. Wołowina odwrotnie była sucha i gorąca, tak więc należało ją gotować. Ryby były zimne i mokre, tak więc należało je osuszyć najlepiej poprzez smażenie lub pieczenie, za to ich gotowanie było bardzo niezdrowe.

 

Ps. Bibliografii nie zmioeniałem, więc tym razem jej nie będę podawał.

Komentarze


~Uczeń podstawówki

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Czy autor czytał kiedyś gdzieś kiedy zaczyna się średniowiecze i mógłby wskazać gdzie "produkowano" zboże które było "podstawom"?
Bo mi Pani z histy za to dała jedynke za te wszystkie panskie imbiry i teorie humorystyczne.
24-03-2012 20:14
~Sekretariat Instytutu Chistorii

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Czy Ałtor nie zgodziłby się wystapić na Konferencji Rektorów Uniwersytetów Polskich w kwietniu z jakimś programem?
Mamy luki w części kabaretowej.
24-03-2012 20:22
38850

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
+1
Oj, widze że zegarmistrz zdobył swoich własnych hejterów. To taka oznaka popularnosci ponoć - bądź dumny z każdego :)
24-03-2012 20:30
zegarmistrz
   
Ocena:
+3
Zigzak tyldy towarzyszą temu blogowi od zawsze. Generalnie wydaje mi się, że przyciągają je wysoko oceniane notki na głównej.

Podejrzewam, że nie są to moi haterzy, tylko Poltergeista.

I tak, to świadczy o popularności. Oraz może być użyteczne. Te akurat to zwykłe, netowe mszyce, ale dobry hater jest lepszy niż spambot.
24-03-2012 20:46
~Aes

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
@ zegarmistrz
Ok, to juz jasniej.
Choć nadal proponował bym nie umieszczać małych zwierząt (sarna europejska- do 30 kilo) z dużymi (jeleń szlachetny do 300).
Inna klasa zwierzaka. Zresztą dzik zależnie czy warhlak, czy przelatek czy stary knór to tez rózna klasa. No w kazdym razie sarna to małe zwierze acz nie drobnica. Jeleń to duże zwierze.

Warto pamietać że sarna od jelenia do dziesięć razy mniejszy zwierz. A jeleń jest nawet nie dwa razy mniejszy od łosia czy żubra.
Pozdrawiam
AAes
24-03-2012 21:33
~

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
słuchaj aesa bo to stary dendro... leśniczy jest
24-03-2012 22:40
~Hejter

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Widzę że Ziggiego zazdrość trawi. Ma chłopaczyna świadomość że swoimi pseudocharytatywnymi akcjami nie poszaleje i trafi tam gdzie Ąreusy zimują.
24-03-2012 22:43
~Aes

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
@ zegarmistrz
Ok, to juz jasniej.
Choć nadal proponował bym nie umieszczać małych zwierząt (sarna europejska- do 30 kilo) z dużymi (jeleń szlachetny do 300).
Inna klasa zwierzaka. Zresztą dzik zależnie czy warhlak, czy przelatek czy stary knór to tez rózna klasa. No w kazdym razie sarna to małe zwierze acz nie drobnica. Jeleń to duże zwierze.

Warto pamietać że sarna od jelenia do dziesięć razy mniejszy zwierz. A jeleń jest nawet nie dwa razy mniejszy od łosia czy żubra.
Pozdrawiam
AAes
24-03-2012 23:16
38850

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Aes, a ktore najsmaczniejsze? :)

zegarmistrzu, no co z tą herbatą? Tatarzy czaj pili, chyba nie ma powodow żeby od Czyngis-Chana zrobili sobie przerwę w piciu herbaty az do czasu, gdy sprowadzono ją do zachodniej europy. Arabowie też znali herbatę, od Hindusów, a tam to nawet trudno stwierdzic kiedy sie zaczelo picie herbaty.
Oczywiscie, to nie teren sredniowiecznej europy, ale... Czy krzyżowcy znali herbatę? Czy węgrowie, piastowie, rusini kijowscy, a może bizantyjczycy jej używali? Są jakieś dane na ten temat? Chodzi mi nawet nie o Europę, ale o jej strefę wpływów - basen Morza Środziemnego, pilnocną afrykę czy obszary Rusi i krain az po Ural. Bo tak jak moge uwierzyc w to, ze makaron wynaleziono wielokrotnie w roznych miejscach i czasach, to jednak wierze, ze wiele rzeczy moglo przybyc do Europy na wiele sposobow i wieloma drogami, niezaleznie. Np pierogi, uszka- wymysl chiński, w kazdym razie azjatycki - skąd znalazly sie np we Wloszech (tortellini)? Albo risotto? Marco Polo i Szlak Jedwabny drogą lądową, Mongołowie, i ludnosc naplywowa ze wschodu, epoka odkryc geograficznych? Czy nasze uszka i wloskie tortelini mają wspolne korzenie, czy przywedorwaly do tych dwoch krajow niezaleznie z Azji?
I wplyw Jedwabnego Szlaku - to nie tylko jedwab i przyprawy, to takze inne wynalazki (proch?), byc moze kulinarne takze - jakies dane na ten temat?
24-03-2012 23:55
~

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
A skąd pomysł, że musiały koniecznie przywędrować? Podobnie jak makaron prawdopodobnie wyewoluowały oddzielnie.
Z tego co mi wiadomo nie ma wzmianek o użyciu herbaty, poza nielicznymi notatkami podróżników odwiedzających Chiny. Dopóki nie rozwinął się transport drogą morską raczej trudno o większą wymianę z Chinami.
25-03-2012 08:02
earl
   
Ocena:
0
W niektórych regionach znano też kumys.

Kumys, jak się nie mylę, przywędrował wraz z Mongołami w XIII wieku i nie zadomowił się w Europie nigdzie tam, gdzie ten lud koczowniczy się nie osiedlił.
25-03-2012 09:48
38850

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Tyldo - o jedwabnym szlaku słyszałaś? Tym LĄDOWYM? Nie tylko jedwab nim wedrowal - takze przyprawy.
Poza tym jakos trudno uwiezyc by kuchna wloska miala tak wiele podobnych elementow do chinskiej (pasta, pierożki, risotto, byc moze jakies inne) wyewoluowanych niezaleznie, skoro Polo i jego nasladowcy bywali w Chinach i widzieli to samo tam. Latwiej przyjac, ze przywiezli to z chin, jesli nawet nie sam produkt, to przynajmniej technologie i pomysły.
25-03-2012 11:38
~Eire

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
O, chwila nieuwagi i stajesz się tyldą :(
Nie chodziło mi o przyprawy, ale pierogi:P
Przyprawy lepiej znoszą podróżowanie niż herbata. Poza tym przypraw używano w niewielkich ilościach i można było znacznie podbić cenę- tym bardziej, że mało kto poza podróżnikami cały szlak przechodził, zazwyczaj każda transakcja to dziesiątki pośredników, którzy woleli inwestować w rzeczy sprawdzone. Jeśli się herbata pojawiła to nie miała wpływu na całokształt.

Roli Marco Polo nie przeceniałabym, jego książka traktowana była raczej jako zbiór legend dla rozrywki możnych niż porady kuchenne tym bardziej, że pisał raczej wyrywkowo, nie wnikając w szczegóły i raczej skupiając się na ciekawostkach.
25-03-2012 12:19
zegarmistrz
   
Ocena:
+1
Zigzak

Herbata: Bizantyjczycy, Rusini Kijowscy i Arabowie nie znali herbaty. Znali ją Mongołowie, ale Orda dość szybko przestała ją pić. Zwyczajnie posunęła się za daleko na zachód. Co więcej mongołowie, którzy mieli kontakt z kulturą chińską czysto fizycznie nie byli tymi samymi ludźmi, którzy atakowali Ruś (od momentu podboju Pekinu do momentu podboju Rusi upłynęło 30 lat). Tatarzy żyjący z położonych w Europie chanatów Kazańskiego, Astrahańskiego i Krymskiego jej nie pili. Znali ją natomiast ci z CHanatu Syberyjskiego, od których, po jego podboju nauczyli się pić ją Rosjanie.

W niewielkich ilosciach spożywali ją Persowie i Arabowie z Półwyspu Arabskiego (mieli ją od Hindusów). Do Zachodniej Europy przywieźli ją natomiast dopiero Anglicy w XVII wieku podobnie jak kawę.

Pierogi pierogi powstawały równolegle w różnych częściach świata. Jako, że we wszystkich językach słowiańskich ich nazwa jest bardzo podobna należy podejrzewać, że są one daniem bardzo starożytnym.

Pierogi włoskie (rawioli) pochodzą z XIV wieku z Wenecji i początkowo były daniem bardzo wykwintnym. Tortellini opracowali kucharze medyceuszy w XVI wieku.

Risotto ryż w niewielkich ilościach był uprawiany w Europie w średniowieczu. Trafił do niej razem z Arabami. Na świecie istnieje kilka gatunków ryżu. Dwa główne to Azjatycki (Siewny) i Afrykański. Na nasz kontynent trafił ten drugi około X wieku. Przejęty został od iberyjskich Maurów.
25-03-2012 12:47
~M

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Ryz wlosi przejeli z arabskich panstw. Jesli mieli przejac lub wzrowac na kims risotto to na kuchni maurow. Droga ryzu to afryka, iberia potem sycylia pod arabskim panowaniem nastepnie wlochy a jeszcze pozniej reszta europy. Pasty to wytwor europejski nie chinski MP opisujac chinska kuchnie pisal o czyms podobnym do naszej (tzn. wloskiej) pasty uzywajac slow juz sobie znanych. Pierogi itp to centralna euroazja gdzie trudno wskazac kiedy i kto je wymyslil. Tutaj przychylam sie do twierdzenia ze tego typu potrawy powstaly na stepach euroazji i stamtad wraz z podrozami/inwazja przeszly do innych kultur. Wsrod slowian pierogi byly potrawa znana (z duzym prawdopodobienstwem) w czasach plemiennych we wloszech ich wersje pierogowate duzo pozniej a czy na kims oni sie wzorowali czy tez wymyslili to niezaleznie ( bo pasty to wloska potrawa) tego nie da sie ustalic lecz ja stawiam na czysto wloskie pochodzenie. Ewentualnie jesli by mieli od kogos przejac to raczej od slowian.
25-03-2012 13:00
~M

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Pisalem komentarz kiedy zegarmistrz dal swoje uwagi.

Herbate zdaje sie do europy zachodniej jako pierwsi przywiezli portugalczycy lub holendrzy a do rosji trafila bezposrednio z chin z tego co wiem.
25-03-2012 13:08
38850

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
@zegarmistrz - to Arabowie znali w końcu tą herbatę czy nie? Piszesz raz, że znali, raz że nie znali :)
Ale dzieki za wytlumaczenie - zastanwia mnie tylko to stwierdzenie, ze ci co atakowali Rus byli innymi Mongolami od tych w Pekinie. Genghis Khan wprowadzil jednak sporo wynalazków kulturowych w swoim imperium. Dziwne, ze ta herbata nie przetrwala 30 lat.
W sensie - brak na to źrodeł, wiec zakladamy, że nie pili, czy jest to definitywnie stwierdzone wlasnie na podstawie zrodel?
Tu jest jeszcze sprawa z muzulmanskimi tatarami, bedacymi pod wplywem kultur spomiedzy morza kaspijskiego, czarnego i arabskiego - muzulmanie mieli sporo pomyslow na doprawianie (i sterylizację) wody pitnej (al-kahal byl im znany, ale ze spożyciem było różnie), ktora czesto podczas wedrowek byla rzadko dostepna i zanieczyszczona (Płw Arabski i okolice). Herbata byla jednym ze sposobow. W skandynawii gotowalo sie np wywary z igieł jodłowych - jako antyseptyk, napoj rozgrzewający i przeciwgorączkowy (kupa witaminy C). Abstrahując od źrodeł (lub ich braku) -
uzdatnianie wody herbatą czy innymi ziołami jest rzeczą praktyczną i jesli byl do niej dostęp, to pewnie byla używana.
I byc moze teraz cos pomerdałem, ale śreniowieczni wedrowni Cyganie tez pili herbatę - choc oni raczej wymykają się źrodlom pisanym.
25-03-2012 13:43
~M

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
+1
Babola zrobilem i pnigliszem sie posluzylem piszac pasty mialem na mysli makarony.
25-03-2012 14:40
earl
   
Ocena:
+1
@ zegarmistrz
Co więcej mongołowie, którzy mieli kontakt z kulturą chińską czysto fizycznie nie byli tymi samymi ludźmi, którzy atakowali Ruś (od momentu podboju Pekinu do momentu podboju Rusi upłynęło 30 lat).

Niekoniecznie. Walki z Chinami ciągnęły się przez dekady - wprawdzie Czung-tu, nominalna stolica cesarstwa, zostało zdobyte w 1215 roku, ale już wówczas Chiny faktycznie podzielone zostały na 3 części. Pierwszą z nich, państwo Dżurdżenów, Mongołowie opanowali dopiero ostatecznie w 1234 roku, ostatnią, państwo Sungów, w 1279 roku. Nie znalazłem, kiedy opanowali państwo Tangutów. Niemniej jednak oznacza to, że kaganowie mongolscy prowadzili wojny na wielu frontach i ci, co walczyli w Chinach, Indiach czy Azji Środkowej byli również przerzucani do podbojów w Europie Wschodniej i Środkowej, ciągłość kulturowa między poszczególnymi grupami imperium mongolskiego istniała.
25-03-2012 14:51
Grimdark
    Hmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm...
Ocena:
0
Artykuł b. ciekawy. Dużo sie można dowiedzieć o obyczajach średniowiecza jak ktoś nie był w bractwie i nie ma skond. A napisłbyś coś do Karnawału Blogowego Rpg? Temat to "czy kość powinna rządzic sesją"?
25-03-2012 17:30

Komentowanie dostępne jest po zalogowaniu.