» Blog » O jedzeniu średniowiecznym odc. 2
23-03-2012 21:45

O jedzeniu średniowiecznym odc. 2

W działach: Kuchnia, Historia | Odsłony: 2272

O jedzeniu średniowiecznym odc. 2

 

CZYTAJ CZĘŚĆ PIERWSZĄ


Omówiliśmy w poprzednim odcinku, jak mniej-więcej wyglądała średniowieczna kuchnia, jak przyrządzano potrawy i co potrafili gotować. Tym razem zajmiemy się omówieniem tego, jakie składniki składały się na typową dietę.


1) Posiłki:


Spożywanie posiłków buło zróżnicowane w zależności od okolicy i przedziału czasowego. Jednak wydaje się, że najczęstszy model stanowił model dwuposiłkowy: obfity obiad i skromniejsza kolacja. Ludzie pracujący fizycznie jadali też śniadanie ale z uwagi na nauki kościoła (obżarstwo to grzech) ci, którzy nie wykonywali tego typu zawodów starali się go nie jadać. Kolacje kojarzono z pijaństwem i uważano za grzeszne, tak więc, pomijając uczty różnego rodzaju starano się, by były skromniejsze od obiadów.


Jako główne składniki poszczególnych dań przypadały:


Rośliny strączkowe


Czyli jak już pisałem głównie soczewica, groch, bób, ciecierzyca i podobne. W okresie średniowiecza pełnego stanowiły podstawę wyżywienia i główne źródło białka. Rośliny te wykorzystywano na różne sposoby: gotowano, pieczono, prażono, robiono z nich zupy, mielono na mąkę z której pieczono chleb... Jako, że po ich spożyciu puszcza się wiatry i generalnie są one ciężkostrawne średniowieczni lekarze uważali je za skrajnie niezdrowe. Wyjątek stanowił stosunkowo najlżej strawny groch. Dlatego też bogatsi starali się ich nie spożywać. Stanowiły głównie pokarm biedoty.


Zboża


Obecnie jeden z podstawowych produktów. Podobnie zresztą, jak w starożytności. W średniowieczu produkcja zboża znacząco podupadła, z jednego wysianego ziarenka uzyskiwano jakieś 4-5 podczas zbiorów. Z czasem produkcja zbóż wzrosła, by w okolicach XIV-XV wieku stać się podstawom produkcji żywności.


Zbóż w Europie wysiewano całe mnóstwo. Podstawowe gatunki to: żyto, jęczmień, proso, gryka i jęczmień. Uprawiano też pszenicę i jej krewniaka orkisz oraz ryż afrykański. Ten ostatni tylko we Włoszech i Hiszpanii. Nie miał on szczególnie dużego znaczenia gospodarczego, serwowany był jedynie w domach bogaczy.


Za najwartościowsze zboże uchodziła pszenica. Jednocześnie była ona trudna w uprawie i choć wschodziła na całym kontynencie, to poza obszarami południowymi nie była specjalnie częstym pokarmem. Najczęściej wykorzystywano ją do produkcji żywności na pańskie stoły i dla osób zamożnych. Głównym zbożem o wartości gospodarczej był natomiast jęczmień, z którego robiono piwo.


Zboże można spożywać na kilka sposobów: przerobić na piwo, kaszę lub mąkę. Aż do XIV wieku najpopularniejszy był sposób pierwszy. Bardzo dużo jedzono też kasz. Jeśli używano mąki, to głównie celem sfermentowania i przerobienia na zupę (coś w stylu żurku) albo do zagęszczenia innych dań. Jedzono głównie zupy i gulasze, często bardzo gęste. Gęstość uzyskiwano właśnie dzięki dodawaniu mąki i śmietany. Dodatkowo zwiększało to ich ładunek energetyczny. Znacznie częściej natomiast wykorzystywano różnego rodzaju kasze.


Chleb w średniowieczu pełnił bardzo specyficzną rolę. Z jednej strony był bardzo ważny, wykorzystywano go, podobnie jak wino w obrzędach religijnych (tzn. podczas komunii świętej). Z drugiej strony jednak jedzono go stosunkowo rzadko, przeznaczony był głównie dla wyższych warstw społeczeństwa. Wynika to z faktu, że jego przygotowanie wymaga wielu ceregieli oraz posiadania odpowiedniego pieca. Piece chlebowe znane są w prawdzie od prehistorii, jednak ich domowe odmiany pojawiły się dopiero w XVII-XVIII wieku. W średniowieczu zwykle we wsi znajdował się tylko jeden, przygotowywano chleb zwykle w większych ilościach i zwykle na różnego rodzaju święta, mającego bardzo społeczny charakter. W miastach działały też piekarnie, ale ich produkty były dość drogie. Własne piece chlebowe miały natomiast zamki i klasztory.


Masowo chleb zaczęto jeść w XIV wieku, gdy ceny zboża spadły. Chleb różnił się od dzisiejszego. Najlepszy jakościowo przypominał dzisiejszego razowca. Biała mąka była nieznana. Pod tą nazwą sprzedawano coś, co przypominało dzisiejszą mąkę razową i było bardzo drogie. Zwykła mąka natomiast była szarawa i zawierała bardzo dużo otrąb (ale też i wartościowych mikroelementów, witamin etc.).


Warzywa


Popularny mit jest taki, że ludzie w średniowieczu nie jedli warzyw. Bogaci żyli samym mięsem, biedni chlebem. Faktycznie warzywa stanowiły bardzo ważny element diety. Ich asortyment był znacząco mniejszy od współczesnego. Na całym kontynencie uprawiano kapustę, buraki (ale te bardziej przypominały odmianę pastewną i stanowiły głównie pokarm dla świń), rzepę (ponownie stosowaną głównie jako pasza), kapustę, cebulę, czosnek (i jego dzikich krewniaków). Ważnym warzywem była też marchewka. Generalnie marchew rośnie dziko w całej Eurazji, jedzono ją od zawsze. Dzika marchew jest rośliną dwuletnią. Do jedzenia nadaje się jednak tylko korzeń jednoroczny, który jest zielony lub biały. Uprawne kultywary różnią się wyglądem. Średniowieczne były żółto-zielone i czerwono-fioletowe. Te drugie były bardziej cenione.


Na południu uprawiano też rośliny z rodziny selerowatych: pietruszkę, seler, lubczyk, pasternak oraz (już z innej rodziny) ogórki. Znano tam też karczochy, kalafiory, pory i wiele innych. Na północy jednak nie udawały się z racji na ostry klimat. Zasadniczo wszystko na wschód od Renu, czyli regiony, gdzie panuje klimat chłodny i kontynentalny w wymienionym okresie uważano za kraje chłodne, biedne i głodne.


Warzywa zasadniczo uważano za pokarm biedoty, podczas wytwornych uczt unikano ich podawania, chyba, że jako dodatki lub składniki dań. Książki kucharskie z tego okresu często w ogóle nie zawierają przepisów na dania z roślin, gdyż uważano je za zbyt mało wyrafinowane, by marnować nań cenny pergamin.


Drób:


Drób to, jak łatwo zgadnąć wszelkie zwierzęta hodowlane, które są drobne. Podstawę potraw drobiowych, tak jak dzisiaj stanowiły kury. Zasadniczo kura to takie fajne zwierze, które chodzi koło domu, grzebie w ziemi i zjada co znajdzie. Troszczyć się o to za bardzo nie trzeba, za to znosi jajka z dość dużą produktywnością. Kury udomowiono około 3000 lat temu. Około 2500 lat temu pojawiły się w Egipcie, skąd trafiły do Europy mniej-więcej w tym samym okresie.


W średniowieczu kury hodował kto tylko mógł. Ich nośność była prawdopodobnie zbliżona do dzisiejszych kur bezrasowych, czyli wcale niezła. Z tego, co wyczytałem nie umiano budować ciepłych kurników, dlatego też w zimniejszych porach roku kury przestawały składać jajka. Zwyczajowo trzymano jednego koguta na stado. Nioski starsze niż 3 lata zabijano, gdyż dłużej nie składały jaj.


Jako, że produkcja drobiu jest dość skuteczna (pojedyncza kwoka może mieć nawet 30 pisklaków, jednak statystycznie tylko połowa z nich to przyszłe nioski) kury jedzono dość często i uważane były za raczej pospolity pokarm, podawany w niedziele i święta. W pierwszej kolejności do gara trafiały koguty. Aby zwiększyć ich produktywność parzono je rozgrzanym żelazem po organach płciowych, w wyniku czego powstawały kastrowane koguty zwane kapłonami. Nabierały one większej masy tłuszczowej od swych normalnych krewniaków i uważane były za przysmak. Podobnie niekiedy traktowano też kury płci żeńskiej, w efekcie czego rodzi się pularda.


Jajka jedzono, kiedy tylko były. Stanowiły one jedno z ważniejszych źródeł białka.


Co do innego drobiu: indyków nie znano, perlic podobnie. Hodowano jednak gołębie, głównie na mięso, potem nauczono się też ich używać jako zwierząt pocztowych. Znano też kaczki i gęsi, ale ich pogłowie było mniejsze niż kur. Hodowano je niemal wyłącznie na mięso. Ptaki te są mniej efektywnymi nioskami.


Bogaci hodowali też łabędzie i pawie. Nie tylko dla ozdoby, ale też do jedzenia. Pieczono je w całości, razem z piórami.


Drób to nie tylko ptactwo, ale też gryzonie. W omawianym okresie grupa ta była trochę szersza. W jej skład wchodziły króliki, zwykle hodowane klatkach (później introdukowano je jako zwierzęta łowne) oraz orzesznice (taki mały gryzoń podobny do myszy), które uważano na południu za przysmak.


Inne mięso:


W zasadzie to jeśli coś nie było trujące to to jedzono. Wyjątek stanowiły chyba tylko węże, konie (były zbyt drogie i ważne dla gospodarki) i psy oraz inne drapieżniki. W niektórych regionach Europy jadano koty, ale kościół tępił ten zwyczaj. Głównym źródłem mięsa były natomiast świnie. Jak już pisałem: średniowieczne świnie były mniejsze od współczesnych, wyglądem przypominały raczej dziki, były pokryte szczeciną. Na wsiach wyganiano je do lasu, gdzie sobie żyły jedząc żołędzie. Zimą zapędzano je do wioski, niektóre zostawiano, żeby się rozmnażały, resztę zabijano i zasalano, żeby nie marnować zbyt wiele paszy. W X wieku, kiedy zaczęły pojawiać się miasta hodowla świń kwitła w nich w najlepsze, bowiem zwierzęta te bez niczego można wykarmić odpadami z domowej kuchni. Generalnie wieprzowina nie była szczególnie ceniona, uchodziła za pokarm pospólstwa.


Trochę inaczej było z młodymi prosiętami, które stanowiły towar delikatesowy. Były popularne na tyle, że z jednej strony, jeśli ktoś był królem, to nie wstydził się ich podawać u siebie, z drugiej na tyle tanie, że ludzie z pospólstwa też nie mieli problemów z ich nabyciem.


Wołowiny jedzono niewiele. Krowy raz, że dają mleko, dwa, że wykorzystywano je do prac polowych i pociągowych (orka wołami etc.). Zwykle więc były bardzo cenne i starano się oszczędzać ich życie tak długo, jak długo się dało. Z drugiej strony: mięso dorosłych krów jest dość twarde, a osobników zabitych ze starości mało apetyczne. Oczywiście jedzono je także, bo szkoda, żeby się marnowało, jednakże uważano je za mało szlachetne.


Najchętniej natomiast jadano baraninę. Uważano ją za najszlachetniejszy typ mięsa hodowlanego i podawano bardzo chętnie na dworach. Podobnie było z jagnięciną, czyli mięsem młodych owieczek.


Kozy hodowano dość powszechnie, ale nie pełniły one większej roli gospodarczej.


Dziczyzna:


W pierwszych wiekach średniowiecza dziczyzna stanowiła bardzo ważne źródło pokarmu. Ludność była stosunkowo nieliczna, miasta w zasadzie przestały istnieć załatwione przez barbarzyńców i dżumę justyniańską, a wioski były rzadkie i odizolowane. Do tego zapomniano rzymskiej sztuki rolniczej. A jeść coś trzeba było. Jednak wraz ze wzrostem ludności, areału upraw i ich wydajności oraz kurczeniem się obszarów leśnych to zaczęło się zmieniać, stopniowo też, by chronić zwierzęta ograniczano chłopom możliwość polowania.


W pierwszej kolejności zakazano pospólstwo polowań na duże zwierzęta (niedźwiedzie, tury, żubry, łosie), później też średnie (sarny, jelenie, dziki), a na końcu także drobne w rodzaju zajęcy czy ptactwa śpiewającego. Miało to bardzo prosty cel: ochronę populacji zwierzyny. Prawo do organizacji łowów miał pan feudalny. Robiono to zwykle jesienią i zimą dla rozrywki ale też dostarczenia mięsa. Ponadto zimą przechowywanie tego pokarmu było łatwiejsze. Jako, że polowania, zwłaszcza na grubą zwierzynę wymagają sporej ilości ludzi zdobyczą dzielono się też z chłopami biorącymi udział w nagonce.


Na co polowano? Zasadniczo na wszystko, co się dało. Tak więc niedźwiedzie, dziki, wszystkie kopytne, większość ptaków. Nie tylko te dziś uważane za łowne, ale też czaple, bociany, żurawie, skowronki etc. Za szczególny przysmak uchodziły jeże i jeżozwierze. Raczej nie jadano tylko zwierząt drapieżnych i padlinożernych. Dziczyzna jednak dość szybko stała się pokarmem elitarnym.


Ryby:


Ryby uchodziły za pokarm dość pośledni. Jednak większość ludności w średniowieczu było chrześcijanami, a chrześcijanom jak wiadomo nie wolno jadać mięsa w posty. Zezwalano natomiast na to, co uznano za pokarm skromny, czyli właśnie ryby. Wymogi religijne sprawiły wkrótce, że żywność ta nabrała szczególnego znaczenia. W efekcie bałtycki śledź stał się znaczącym towarem eksportowym.


Dla ludzi średniowiecznych zwierzęta dzieliły się na zwierzęta lądowe, ptactwo i ryby. Rybą było wszystko to, co pływało w wodzie. W tym także takie rzeczy, jak raki, ośmiornice, wieloryby, bobry czy niektóre gatunki ptaków. Z przyczyn, których nie potrafię ustalić za ryby uważano też świeżo narodzone króliczki.


Ryby dzieli się na morskie i słodkowodne. Z tych pierwszych dużą część zjadano na miejscu bez przetwarzania. Pozostałe konserwowano: solono, suszono na sztokfisz lub wędzono. W tej postaci sprzedawano je w głąb lądu. Handel był na tyle popularny, że bałtycki czy atlantycki śledź docierał nawet do Konstantynopola. Generalnie ryby solone uważano za smaczniejsze, nabywali je więc ludzie bogatsi. Ryby suszone i wędzone trafiały do biedniejszych. Był to towar dość drogi (nawet cztery razy bardziej od mięsa), ale nie na tyle, żeby nie nabywały go wszystkie warstwy społeczne.


Druga kategoria to ryby słodkowodne, głównie pochodzące z połowów. Karpie znane były od starożytności, jednak głównie jako ryby ozdobne. Około XIII wieku zaczęły pojawiać się jednak ich hodowle. Częściej jednak spożywano szczupaki, leszcze, minogi (technicznie to nie są ryby, tylko osobny rząd), pstrągi, sumy, węgorze, okonie etc. W średniowieczu większość rzek Europy stanowiły tereny lęgowe łososi. Ryby te jednak nie wzbudzały specjalnego zainteresowania elit społecznych. Uważane były za pospolite i godne jedynie pospólstwa.


Co zaś się tyczy owoców morza: jedzono wszelkie typy morskich skorupiaków i mięczaków jednak tylko lokalnie. Nie znano lodówek czy szaf lodowych, więc nie potrafiono ich transportować. Żywili się nimi więc niemal wyłącznie mieszkańcy terenów leżących bezpośrednio nad morzem. Jedyny przedstawicielem tej kategorii pokarmu, który miał duże, a nawet bardzo duże znaczenie były raki, które poławiano w wodach słodkich.


Owoce:


Owoce w średniowieczu jedzono chętnie, ale patrzono na nie z podejrzliwością. Wynikało to trochę z założeń tamtejszej medycyny, dla której wszystko to, co mokre i zawierające soki było chorobotwórcze. Owoce podejrzewano o przenoszenie wszelkich możliwych chorób, w dużej mierze słusznie. Na roślinach żyją pasożyty, a zwyczaj mycia jedzenia powstał dużo później. Mimo to jedzono je z przyjemnością w różnych postaciach. Jako, że nie było wtedy jeszcze chłodni przemysłowych oraz frachtowców przywożących owoce z Ameryki Południowej świeże owoce spożywano jedynie w okresach ciepłych. W zimnych porach roku natomiast spożywano wędzone i suszone. Te uważano za niegroźne dla zdrowia.


Sery:


Średniowiecze znało większość odmian współczesnych serów, lub ich odpowiedników. Wśród znanych w tym okresie wymienić należy ricottę, brie, edam oraz parmezan. Prawdopodobnie jednak obok nich istniało przynajmniej kilkaset innych gatunków. Jedzone były bardzo powszechnie. Ser początkowo tworzony był celem łatwiejszego konserwowania mleka. Szybko stał się popularny wśród pospólstwa. Ocenia się, że stanowił jedno z głównych źródeł białka. Z drugiej strony chętnie jedzony był też przez wyższe warstwy, a to z uwagi na zalecenia ówczesnej medycyny.


Wypieki, słodycze i desery


Wyraz „deser” pochodzi z średniwiecznego francuskiego i oznacza sprzątanie ze stołu. W trakcie tego procesu, by goście się nie nudzili podawano różnego rodzaju przekąski. Spowodowane było to wskazaniami ówczesnej medycyny, która nakazywała domknąć obfity posiłek. Początkowo dokonywano tego serwując wina i sery. Z czasem zaczęto stosować coraz bardziej wyrafinowane przekąski.


Prawdopodobnie pierwszymi z nich były kandyzowane w miodzie lub cukrze owoce oraz przyprawy np. imbir, anyż lub kolendra, a także orzechy. Prócz nich serwowano też naleśniki, potrawy z mleczka migdałowego i jajek (mleczko migdałowe bogacze stosowali też w zastępstwie zwykłego mleka) i appelbeignety (po naszemu racuchy). Podawano też dania z ciasta naleśnikowego zawierające różne składniki. W średniowieczu nie było jeszcze podziału na kuchnię słodką i słoną, tak więc te ostatnie często zawierały jaja, mięso i ryby. Przypominały nieco japońską tempurę (głównie dlatego, że Japończycy przejęli zwyczaj jej jedzenia od Portugalczyków). Do tego podawano też budynie, koglemogle, custardy (budyń z mleka i jaj).


Pieczono też szereg różnych ciast. Znano piernik, pączki, tartę, różnego rodzaju baby, wafle, gofry, ciasto piankowe, torty, sernik i rurki z kremem. Ciasta również czasem wypychano mięsem.


Napoje alkoholowe


Co może dziwić średniowiecze było raczej bezalkoholowe. To znaczy: pito wiele ciekawych rzeczy, ale procentów w tym było mało. Główne napitki stanowiło wino, piwo, miód pitny. Niemal pod sam koniec średniowiecza pojawiła się też wódka. W niektórych regionach znano też kumys.


Prawdopodobnie najważniejszym napojem było wino. Swoją pozycję zawdzięczało oczywiście chrześcijaństwu, które używało go w liturgiach. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego (a raczej: w jego skutek... Cesarstwo konało bowiem bardzo długo) zatracono starożytne techniki produkcji wina. Co więcej ekspansja nowej religii spowodowała, że szczepy winne przeniesiono daleko na północ, poza tradycyjne regiony upraw. Wczesnośredniowieczne wino do najlepszych nie należało. Pito je głównie ze względów zdrowotnych i duchowych, często traktując to jako przykry, święty obowiązek. Bardzo często było kwaśne, niskiej jakości, niekiedy był to bardziej sfermentowany sok z winogron, niż napój alkoholowy. Spożywający je kapłani często bardzo nań narzekali. Zachował się nawet list jednego z mnichów, w którym ów jegomość narzekał, że każą mu pić wino, które jest upiornie kwaśne, którym nie da się upić i że generalnie wolałby umrzeć...


Sytuacja zmieniła się około XIII wieku, gdy poprawił się klimat i udoskonalono techniki produkcji wina, które stało się smaczniejsze. Wówczas to pojawił się nowy problem, to jest plaga pijaństwa wśród mnichów.


Średniowiecznym winem upić się było ciężko. Zawierało ono około 5 do 10% alkoholu, mocą porównywalne było do naszego piwa. Spożywano je z dodatkiem wody, tak, że niekiedy pozostawał jedynie kolor. Wszystkie wina były młode. Niewielka ilość alkoholu sprawiała, że nie dało się go przechowywać dłużej niż rok, czasem dwa. Ceniono raczej wina słodkie, niż wytrawne.


Drugi ważny napój to piwo. Piwo powstawało z fermentowanego ziarna i bardziej konsystencją przypominało zupę, niż współczesne piwa. Posiadało duży ładunek kaloryczny, więc traktowano je nie tylko jako napój, ale też rodzaj pokarmu. Kojarzone było z biedotą, jednak pili je wszyscy. Na ucztach na stołach stawiano kielichy z winem, by podkreślić bogactwo domu, ale pod stołami umieszczano beczki z piwem. Pili je wszyscy, nawet – co wydawać się może dziwne – dzieci. Ponownie nie był to napój szczególnej mocy. Zawierał od 1 do 5% alkoholu.


Nieco bardziej podchmielić można było sobie miodem. Miód znany był w całej Europie Północnej i Francji, z czasem zwyczaj jego sycenia zanikł jednak, wyparty przez wino, by przetrwać jedynie wśród Słowian i w Skandynawii. Miód był bardziej alkoholowym napitkiem, mógł zawierać nawet około 16-20% alkoholu. Jednocześnie stanowił też produkt drogi, który spożywano jedynie przy wyjątkowych okazjach.


Co do alkoholi mocnych, to nie były one znane. Wódka w spożyciu pojawiła się dokładnie pod koniec średniowiecza, w XV wieku. Pierwsza wzmianka o niej na ziemiach polskich pochodzi z 1405 roku. Prawdopodobnie w innych krajach pojawiła się mniej-więcej w tym samym okresie. Czasem napój nazywany wódką pojawia się też we wcześniejszych o kilka wieków źródłach ruskich, jednak prawdopodobnie jest to jakiś inny produkt, nie przekraczający swą mocą 15%.


Dość mocnym alkoholem była natomiast brandy, którą zaczęto produkować w XII wieku. Jest to destylowane wino. Początkowo służyło jako półprodukt. Brandy przewozili kupcy, celem zaoszczędzenia miejsca, a przed sprzedażą rozcieńczano je w wodzie i sprzedać jako wino właśnie. Szybko zaczęto je też pić. Miało jak na średniowiecze piorunującą moc 30% zawartości alkoholu.


2) Styl odżywiania się:


Zdrowa żywność”:


Kilka razy słyszałem na różnych głupich forach, że ludzie w średniowieczu byli zdrowi, bo zdrowo się odżywiali. W szczególności zaś nie jedli żadnych, parszywych konserwantów. Tak naprawdę jednak w jedzeniu mogą znaleźć się gorsze rzeczy, niż konserwanty, saletra i zmielone chrząstki. Ludzie średniowiecza niewiele wiedzieli o właściwościach odżywczych poszczególnych potraw, bilansowaniu diety etc. Nie jest też prawdą, że do żywności nie dodawano żadnych podejrzanych składników. Przeciwnie, wiele produktów, w szczególności chleb podrabiano na wszelkie możliwe sposoby. Do tego ostatniego, by zaoszczędzić na mące sypano mielone żołędzie, paproć, świńską szczecinę, trociny, a nawet wapno, zupełnie jak dzisiaj.


Podstawowy problem polegał na tym, że w średniowieczu wiedziano niewiele o dietetyce. To znaczy: istniała medycyna, która miała swoje zalecenia, jednak były one dość dalekie od rzetelnej wiedzy. Większość ludności nie miała dostępu nawet do tego. Tak więc w trakcie dobierania posiłków ludność kierowała się głównie zasobnością portfela, ich kalorycznością (w średniowieczu jedzenie było paliwem mającym dostarczyć sił do pracy, a otyłość była bardziej akceptowana, a wręcz pożądana, szczupli byli wyłącznie biedacy, chorzy i asceci), smakiem i na końcu zaleceniami dietetycznymi. Nikt nie wiedział o istnieniu białka czy witamin. Efektem był szereg chorób występujących zarówno u bogatych jak i biednych spowodowanych złym odżywianiem się. Były to wszelkiego rodzaju zwyrodnienia rozwoju, jak krzywica, różne problemy wynikające z braku witamin i mikroelementów, kamieni żółciowych i nerkowych, niestrawności, niewydolności wątroby, chorób stawów wywołanych otyłością oraz choroby wieńcowej i zawałów serca. Bardzo pospolita była też zwykła niestrawność. Występowały one we wszystkich warstwach społecznych. Biedota często żywiła się głównie potrawami roślinnymi, często bardzo ubogimi w proteiny co prowadziło do szeregu problemów. Bogaci odwrotnie: zieleniny unikali żywiąc się głównie mięsem i rybami, co miało inne skutki ujemne (cholesterol, zaburzenia pracy wątroby i te sprawy).


Posty:


Wraz z rozpowszechnieniem się chrześcijaństwa rozpowszechniły się też posty. Obejmowały one okres 1/3 roku oraz każdą środę i piątek. Wierni pościli też na dobę przed przyjęciem eucharystii. Zasadniczo obowiązywał w nie zakaz jedzenia pokarmów pochodzenia zwierzęcego (w tym także jajek i przetworów mlecznych), w szczególnie srogie dni obowiązywał też nakaz spożywania tylko jednego posiłku dziennie.


Ludzie omawianego okresu do postów podchodzili w dość zabawny, prawniczy sposób. Generalnie utyskiwania na ich surowość, jak i przypadki łamania były na porządku dziennym. Typowe było też patrzenie na nie od strony jakościowej, a nie ilościowej. Tzn. zakaż spożywania więcej niż jednego posiłku nie oznaczał automatycznie, że ma być to skromny posiłek. Tak więc można było urządzić ucztę. W takim przypadku podawano zwykle potrawy rybne lub roślinne tak spreparowane, by wyglądały i smakowały jak mięso.


Z postów wyłączone były niektóre warstwy ludności, jak pielgrzymi, żebracy, chorzy i dzieci. Powodowało to, że ludzie niekiedy udawali się w jednodniowe pielgrzymki, by najeść się mięsa, a XIII wieczni, francuscy mnisi w okresie wielkiego postu często stołowali się w przytułkach dla obłożnie chorych.


Medycyna:


Miała bardzo poważny wpływ na nawyki żywieniowe osób zamożnych lub przynajmniej świadomych, jak mnisi w klasztorach. W skrócie: medycyna średniowieczna wierzyła, że ludzkie ciało jest odbiciem całego wszechświata. Jako, że ten zbudowany jest z czterech żywiołów ludzkie zdrowie zależy od czterech głównych soków życiowych i ich równowagi. Płyny te to krew, śluz, żółć i czarna żółć. Poszczególne płyny mają swoje cztery cechy główne (kolejno: wilgotna, zimna, ciepła, sucha), wtórne w które ewoluują (kolejno: ciepła, wilgotna, sucha, zimna) i smaki, które im odpowiadają (słodki, słony, gorzki i kwaśny). Odpowiednio je regulując można wpłynąć na właściwości zdrowotne potrawy.


W zależności od stanu ciała pacjenta badano jego stan zdrowia i przyczyny choroby ze względu na złą równowagę płynów. Podawano mu także jedzenie (związek między nadmiarem pokarmu i jego złą jakością dostrzeżono dość wcześnie, jeśli medycyna średniowieczna z czymś sobie dobrze radziła to chyba tylko ze skutkami przejedzenia) dostosowane do choroby. Tzn. jeśli pacjent był suchy i gorący dostawał coś, co powinno go schłodzić i nawilżyć. Jedzenie też przygotowywano tak, by zachować odpowiednią równowagę.


Pewną kolejność należało zachować też podczas spożywania. Tak więc najpierw należało jeść potrawy lekkostrawne, by pobudzić żołądek do pracy, a następnie przechodzić do cięższych. Jeśli zachwiano kolejność wierzono, że potrawy ciężkostrawne opadają na dno żołądka i go zatykają. Niestrawione żarcie gnije i prowadzi co choroby. Podobny efekt powodowało też mieszanie potraw o odmiennych właściwościach. Za bardzo zdrowy uważano za to pokarm dokładnie przeżuty lub rozdrobniony. Szczególnie zdrowy był pasztet. Uważano go za potrawę wyrafinowaną, bowiem do jego produkcji potrzebny był spory nakład pracy (nie było elektrycznych maszynek do mięsa). Ponadto można było mu nadawać dowolne kształty. Średniowieczni kucharze potrafili go tak przyrządzić, by wyglądał i smakował zupełnie inaczej. Np. w trakcie postów podawano pasztety przyprawione i przyrządzone tak, by smakowały jak dania mięsne.


Tak więc zanim nastąpił posiłek właściwy otwierano czymś żołądek, najlepiej jedzenie ostrym i suchym jak np. imbir w cukrze lub ziarna kminku. Posiłek zaczynano od lekkostrawnych owoców (np. jabłek), następnie podawano potrawy z warzyw, owoce o wilgotnym charakterze, lekkie mięsa (np. drób, jagnięcina, kozina) albo zupy. Później podawano potrawy ciężkostrawne jak czerwone mięsa, dziczyzna, ale też niektóre produkty roślinne (gruszki, kasztany jadalne, groch) uważane za ciężkostrawne. Posiłek zamykano dojrzałym serem i grzanym winem z dodatkiem przypraw.


Idealny pokarm powinien być rozdrobniony, umiarkowanie ciepły i wilgotny. Wiele książek kucharskich z tego okresu bardziej posługiwało się teorią humoralną, niż czymkolwiek innym zalecając np. zastąpienie gruszek rybą lub podobne eksperymenty. Trudno powiedzieć, jak przekładało się to na praktykę kucharską, średniowiecze nie było bowiem okresem wysokiego czytelnictwa.


Teoria humoralna miała wpływ także na proces przygotowywania potraw. Tak więc np. wieprzowina miała charakter gorący i wilgotny, tak więc należało ją osuszyć poprzez pieczenie na ruszcie. Wołowina odwrotnie była sucha i gorąca, tak więc należało ją gotować. Ryby były zimne i mokre, tak więc należało je osuszyć najlepiej poprzez smażenie lub pieczenie, za to ich gotowanie było bardzo niezdrowe.

 

Ps. Bibliografii nie zmioeniałem, więc tym razem jej nie będę podawał.

Komentarze


38850

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Rownie fajne. A co z makaronami? Marco Polo?
23-03-2012 21:56
Szponer
   
Ocena:
0
Bardzo fajne. Kopalnia wiedzy, z której na pewno skorzystam.
23-03-2012 22:07
Tequila Slammer
   
Ocena:
0
Rewelacja;)
24-03-2012 07:48
   
Ocena:
0
Minog do bezszczękowiec o paszczy jak czerw pustynny.
Tempura to nie do końca ciasto naleśnikowe
A4 jak pieczono te pawie? Bo zawsze się zastanawiałem.
24-03-2012 08:54
Zireael
   
Ocena:
0
Tekst jest genialny. Tak genialny, że chyba go sobie zapiszę na dysk oraz polecę na swojej stronce. Rewelka po prostu...
24-03-2012 08:58
earl
   
Ocena:
0
Tekst rewelacyjny, tak jak i poprzedni, można się z niego wiele dowiedzieć o zwyczajnym życiu w dawnych czasach.
24-03-2012 09:02
Bielow
   
Ocena:
0
To już drugi tekst Zegarmistrza który poleciłem pod rząd. Albo ja obniżam sobie standardy albo Z. zaczyna lepiej i ciekawiej pisać. Niemniej dobry tekst. Paru rzeczy nie wiedziałem a zawsze to miło swoje horyzonty poszerzać.
24-03-2012 11:24
~Redaktorka Kulinaria na Konwencie

Użytkownik niezarejestrowany
    Brak logiki stwierdzam...
Ocena:
0
To dziwne bowiem pani Agnieszka Białek z WUM twierdzi że Słowianie nie znali wielu warzyw, które są dostarczycielami witaminy C, ale znali inne o których współcześnie zapomnieliśmy, o których nie nie raczył autor wspomnieć.

"Na całym kontynencie uprawiano kapustę, buraki (ale te bardziej przypominały odmianę pastewną i stanowiły głównie pokarm dla świń), rzepę (ponownie stosowaną głównie jako pasza), kapustę, cebulę, czosnek (i jego dzikich krewniaków). Ważnym warzywem była też marchewka"
Autor wymienia dwukrotnie kapustę na całym kontynencie choć w pierwszej części wspominał Autor że do nas trafiła poprzez Bonę.

Czy można podać linki do tych "głupich for"?
24-03-2012 11:31
~Redaktorka Kulinaria na Konwencie

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Wolałabym po rostu poczytać niec głupich for niż głupich blogów.
24-03-2012 11:32
39442

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
+2
Nie znam głupich for, ale na naszym Forum Rekreacji Historycznej (jedno z największych for historycznych w Europie) jest cały dział z kuchnią:
http://www.freha.pl/index.php?show forum=12
24-03-2012 11:48
~M

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
To do robienia podplomykow czy tez innych plackowatych prymitywnych chlebow potrzeba specjalistycznego pieca?? Wystarczylo zrodlo ciepla i np. plaski kamien aby cos takiego zrobic.

24-03-2012 12:23
39442

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
+2
Jest to kwestia zaawansowania, podpłomyki można robić na nagrzanym kamieniu, ale różnica polega na jakości. Zresztą zbudowanie "specjalistycznego pieca" zajmuje ok. 3-4 godziny. W Europie w późnośredniowiecznych obozach wojskowych budowano piece na miejscu, wystarczy cegła szamotowa, trochę gliny i voila :> Zamiast robić poprzypalane podpłomyki można spokojnie zrobić chleb na drożdżach.
24-03-2012 12:48
~@~M

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Podpłomyki ponoć indianie poznali przez jednego polaka, który płynął na statku Kolumba i zaczęli robić je z kukurydzy, bo wcześniej kukurydzy używali zamiast szczoteczek. Zegarmistrz o tym napisze w 3 części.
24-03-2012 13:27
~M

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Selekos:

Chodzilo mi o przerysowane pokazanie ze prymitywny chleb mozna zrobic i bez pieca. Nie byl to jakis technologiczny cud. Z tekstu mozna odniesc wrazenie ze pieczywo to byl jakis rarytas. Jaki rodzaj sie jadlo to zalezalo od warstwy spolecznej.

I taka ogolna uwaga z czasem wszystko co jadly warstwy nizsze zaczeto utosamiac z byle jakoscia i podrzednoscia a dazono do tego co na stolach panskich bylo (Snobizm tez byl obecny w sredniowieczu :D ). Czesc skadnikow z kuchni wypadla bo przeciez biedota to jadla a jak jestes mieszczaninem to nie bedziesz jadl tego co jakis obszarpany 'wiochmen'. Dlatego tez mamy dzisiejszy mit o ubostwie kuchni pospolstwa. Dajcie mi jednogarnkowke i podplomyk z domieszka maki z zoledzi zamiast sztuccow i bede szeszesliwy :) .
24-03-2012 14:24
Najaa
   
Ocena:
0
Drobna uwaga orkisz jest po prostu odmiana pszenicy, a gryka nie jest zbożem.
24-03-2012 17:10
~anarchy4life

Użytkownik niezarejestrowany
    "CZYTAJ CZĘŚĆ PIERWSZĄ"
Ocena:
0
nie mów mie pan co mam robić!!
24-03-2012 17:45
~Aes

Użytkownik niezarejestrowany
    Jak wiadomo dzik nie jest roślinożerny
Ocena:
0
Nie wiem czy ktoś wskazał ten babol, ale drogi zegarmistrzu łoś to duże zwierze. Do 500 kilo w polsce. A sarna do 30 kilo. Straszną bzdurą sa Twoje kategorie.

Juz lepsza była by kategoria.

Duże (łoś, jeleń. dzik)
Małe ( sarna )
Drobnica (zajączki)

Ale wpis ok. Jak się zaloguje to przeczytam dokładnie.

Pozdrawiam
Aes
24-03-2012 19:05
~Eire

Użytkownik niezarejestrowany
    Makaron
Ocena:
0
Zigzak, najbardej prawdopodobna teoria brzmi, że powstał jednocześnie w kilku miejscach- to najprostsze ciasto suszone na słońcu, więc specjalnego wyrafinowania nie trzeba było. Ciekawie dzieje tej potrawy prezentuje film "Makaronowy szlak", leci często na programach kuchennych.
24-03-2012 19:17
zegarmistrz
   
Ocena:
0
Zigzak makaron prawdopodobnie powstał równolegle w kilku miejscach świata. Galen polecał go w swoich rozprawach jako jedzenie lecznice, a to było trochę przed Marco Polo...

Najaa gryka (tak samo jak kukurydza) to zboże. Zboża są klasyfikowane pod względem roli w gospodarce, a nie pokrewieństwa biologicznego.

Sprawa łosi łosia wpisałem dwa razy (jako duże i średnie). Za drugim razem miałem na myśli jelenia.
24-03-2012 19:32
38850

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Mi sie podobała wersja, w ktorej Marco Polo przywiózł makaron i pierożki do Europy Właśnie, i było chyba też coś o herbacie w kwestii Marco Polo. Zresztą, w XII wieku mongołowie podeszli dość blisko do Europy. Herbatę pili (z masłem? Błeeee). Mogli przekazać.
Wikingowie też bywali, albo przynajmniej mieli kontakt z kulturą dalekiego wschodu. Skoro mieli cebrzyki zdobione obrazkiem Buddy, mogli mieć i inne wynalazki, jak chocby herbatę. Zresztą Irlandczycy twierdzą (wbrew Asterixowi) że herbatę mają od Anglików, ci zaś - od wikingów. Choc tu to akurat bardziej oczywiste są kolonialne Indie i to raczej legenda - ale ciekawa. Wyobraźcie sobie Saxończyków czy Normanów, raczących się popołudniową chińską herbatką z chińskiej zastawy :)
"Mleka, Gunnarze Wręcemocny?" - "Tylko kropelkę, Bjornie Okrutny. Ach, piękna pogoda dzisiaj, nie uważasz?"
24-03-2012 19:34

Komentowanie dostępne jest po zalogowaniu.

ZAMKNIJ
Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce.