string(15) ""
» Blog » O jedzeniu średniowiecznym odc. 1
20-03-2012 18:15

O jedzeniu średniowiecznym odc. 1

W działach: Kuchnia, Historia | Odsłony: 12946

Kilka dni temu trafiłem na post na jakimś planktonowym forum, w którym jakieś dzieci dyskutowały o tym, jak powinny wyglądać obiady chłopów w fantasy. Dyskusja była głupia, opierała się o tym, że dzieci naczytały się Wiedźmina i wiedzą, że żeby było realistycznie musi być paskudnie. Wychodzi im więc z tego odcinek programu „Gotuj z Nigellą: Podwieczorek u Beara Gryllsa” oraz dumanie nad tym, jak przyrządzić jeża.


Zajmijmy się więc wytłumaczeniem, jak to naprawdę w średniowieczu wyglądało:


1) Czas i miejsce:


Pierwszą rzeczą, którą należy uświadomić sobie dyskutując o średniowieczu jest fakt, że okres ten zaczyna się w IV-V wieku naszej ery, a kończy w XV-XVI, zależnie od tego, którego badacza prace czytamy. Okres ten rozciąga się na dużym obszarze czasowym, w którym jak łatwo zgadnąć życie nie stało w miejscu, tylko zmieniało się. Dokonywał się też postęp, a populacja rosła. Po drugie: rozciągał się też na całym kontynencie Europejskim, który jak wiadomo jest dość zróżnicowany klimatycznie. Przy czym skupia się bardziej na zachodzie, niż wschodzie. Polska i Ruś w tym okresie były terenami peryferyjnymi. Wróćmy jednak do klimatu.


Zasadniczo na południu Europy, w Hiszpanii, Włoszech, południowej Francji, w Grecji (która wchodzi już w zasięg kultury bizantyjskiej więc jest trochę mniej istotna) klimat jest łagodniejszy, a uprawy łatwiejsze i przynoszą większe efekty. Uprawiano tam oliwki i winogrona, które stanowiły podstawę tamtejszej kuchni i wyżywienia. Uprawy te nie udawały się natomiast na północy, gdzie klimat jest dużo ostrzejszy.


Skład żywności zmieniał się także wraz z upływem czasu, wraz ze wzrostem areałów upraw, wzrostem liczby ludności i kurczeniem się lasów tak więc:


- w pierwszych wiekach średniowiecza jedzono bardzo wiele mięsa, zwłaszcza dziczyzny. Robiły to wszystkie warstwy społeczne. Powód był bardzo prosty: uprawy przynosiły słabe efekty, a Europa pozostawała bardzo zalesiona. Tak więc gro żywności pochodziło z polowań. W polowaniach brali udział wszyscy, podział na chłopów i szlachtę w okresie tym często się zacierał.


- około X wieku, na skutek wycinania lasów i wzrostu liczby ludności zmieniła się dieta. Poprawiono też techniki rolne, co pozwalało na osiąganie większych plonów. Jednocześnie jednak znacząco spadła ilość zwierzyny. Podstawowym źródłem żywności stają się rośliny, głównie rośliny strączkowe. Plony z uprawy zbóż by bardzo małe (z każdego wysianego ziarna uzyskiwano plon w wysokości 4-5 sztuk), tak więc podstawę diety stanowiły rośliny strączkowe (groch, bób, soczewica, na południu też ciecierzyca, fasoli nie znano), zawierające wiele białka. Obok nich główne źródło protein stanowiło mleko i jajka. Ze zbóż robiono głównie kasze i piwo, chleb natomiast był pokarmem dość elitarnym. W dużych ilościach jedzono go tylko na południu Europy.


- Około XIII-XIV wieku udało się zwiększyć efekty uprawy zbóż. Od tego momentu zaczyna się dieta oparta na chlebie i ciastach.


2) Podział społeczny:


Wbrew pozorom podział społeczny, zwłaszcza w pierwszych wiekach średniowiecza nie odgrywał bardzo dużego znaczenia w zwyczajach żywieniowych. Na początku epoki przedstawiciele wszystkich warstw odżywiali się tak samo, jedyne różnice polegały na obfitości posiłków. W późniejszych wiekach to się zmienia. Z czasem jednak jedzenie mięsa stopniowo nabiera elitaryzmu, ponadto wyższe warstwy stają się bogatsze, co pozwala wprowadzić im do diety importowane składniki, głównie przyprawy, a także w trakcie postów ryby morskie. Zasadniczą różnicą w stylu żywienia się między królem, a chłopem stanowi jednak głównie ilość pokarmu i ilość zastosowanych przypraw. Składniki diety pozostają takie same, przy czym zmieniają się ich proporcje.


Dostępność do mięsa nie była taka niska, jak mogłoby się wydawać. Jego cena zależała od okresu, generalnie było ono jednak około 4-5 razy droższe od chleba, natomiast ryby były od niego droższe 16 do 20 razy.


3) Czego nie mieli:


Kolejna rzecz, o której należy wiedzieć jest to, że wiele powszechnie znanych dziś i cenionych składników żywności nie było w średniowiecznej europie znanych. Do najważniejszych tego typu przykładów należą:


- Rośliny amerykańskie: ziemniaki, kukurydza, fasola, chili, kakao oraz czekolada, papryka i pomidory nie były znane w tym okresie.

 

- Indyków: indyki amerykańskie.

 

- Herbata: Pierwszymi Europejczykami, którzy zetknęli się z herbatą byli Rosjanie. Nastąpiło to w trakcie XVI wieku podczas podboju Syberii. Co zaś się tyczy rożnych herbatek ziołowych, to nie mam pojęcia, czy były pite.


- Kawa: Kawę znano w Etiopii około 1000 lat przed Chrystusem, jednak stanowiła przysmak lokalny. Około XIII-XIV wieku poznali także Arabowie. Do Europy trafiła jednak dopiero w XVI wieku.


- Owoców tropikalnych: Większość z nich nie rośnie w Europie i nie źle znosi transport.


- Owoców cytrusowych: Większość współczesnych cytrusów to międzygatunkowe krzyżówki i kultywary, które w średniowieczu nie były znane. W Europie uprawiano i jedzono cytryny, cedraty (do spożycia nadaje się jedynie skórka) oraz gorzkie pomarańcze.


- Współczesnego pieczywa: Pieczywo różniło się od dzisiejszego. Nie potrafiono tak dokładnie mielić mąki, jak dzisiaj, więc białego pieczywa nie wytwarzano. Sam wypiek przebiegał inaczej. Chleby zasadniczo były niezbyt pulchne, płaskie. Niektóre były pulchniejsze, jednak nawet te najlepsze wyglądem przypominały współczesnego razowca.


- Alkoholi powyżej 30%: Proces destylacji alkoholu poznano bardzo późno, pierwsze jego skuteczne próby to XVI wiek. Około XII wieku opracowano natomiast recepturę produkcji brandy, to jest napoju destylowanego z wina. Miał on około 30% mocy. Początkowo był produktem przemysłowym, czymś w rodzaju koncentratu wina, łatwiejszego do transportu, jednak przed spożyciem rozcieńczanego.


- Piwa: Tak i nie. Piwo jest jednym z najstarszych, znanych ludzkości napojów. Pito je w średniowieczu masowo, jednak wyglądało ono inaczej od współczesnego. Stosowano bardzo niewiele filtrów, w wyniku czego napój był mętny, nie pienił się i miał zupowatą konsystencję. Zawartość alkoholu wynosiła od 1 do 5%, tak więc słabe piwa były podawane nawet dzieciom. Z uwagi na dużą ilość pozostałości procesu fermentacyjnego piwo miało bardzo duży ładunek kaloryczny i często stanowiło źródło energii. To była bardziej zupa, niż napój. Było też nietrwałe i nie nadawało się do dłuższego przechowywania. Bardzo wcześnie zaczęto eksperymentować z dodatkami smakowymi do niego. Około VIII wieku zaczęto stosować w tym celu chmiel, ale nie upowszechnił się on do XIII wieku. Dodatek ten sprawił, że napój ten można było przechowywać znacznie dłużej, stanowił też początek browarniczego biznesu.


- Wina: Ponownie tak i nie. Wino było inne niż dzisiaj. Praktycznie wszystkie wina tego okresu były słodkie lub bardzo słodkie (cukier konserwuje) były też gęstsze niż współczesne. Nie tak gęste jak w starożytności (gdzie raczej przypominały galaretkę, którą trzeba było rozcieńczać), ale nadal gęste. Nie nadawały się do dłuższego przechowywania i psuły się po około roku. Wino na południu było bardzo popularne, w wielu regionach tańsze od wody (podobnie jak dziś butelka coli z Biedronki jest tańsza od butelki wody). Na północy natomiast stanowiły artykuł luksusowy.


- Majonezu: wynaleziono go dopiero XVI wieku


- Mleko: W średniowieczu mleka nie pito. Zarezerwowane było dla dzieci i chorych. Przyczyna była bardzo prosta: ludzie w tym okresie nie potrafili utrzymać go w świeżości. Mleko było przerabiane na różnego rodzaju produkty, głównie maślankę, serwatkę, masło i różnego rodzaju sery.


- Truskawki: Truskawka to XVIII wieczna krzyżówka dwóch gatunków poziomki amerykańskiej.


4) Co mieli:


- Arbuzy i melony: Trafiły do Europy w XI wieku.


- Brzoskwinie Brzoskwinie dotarły do Europy około roku 300 przed naszą erą. W średniowieczu były uprawiane na południu kontynentu. Jednak na północy ich nie znano. zbyt trudne w transporcie.


- Figi, daktyle i rodzynki: Uprawiane były na południu Europy. Duże ich ilości importowano też z Afryki Północnej. Rośliny te można suszyć. W tej postaci sprzedawano je w dużych ilościach na północ.


- Ryż: afrykański (Oryza glaberrima), nie azjatycki (Oryza sativa). Udomowiony został około 5,5 tysiąca lat temu w Afryce Transsaharyjskiej. Arabscy kupcy przewieźli go przez pustynię w 6 wieku. Uprawiany był w Cesarstwie Bizantyjskim, południowej Hiszpanii i Włoszech. Plony nie były duże, więc przeznaczony był w zasadzie dla elit społecznych.


- Herbatniki i krakersy: herbatniki słodkie i słone (czyli krakersy) powstały około XII-XIII wieku. Początkowo, z uwagi na ich dużą trwałość służyły jako żywność dla wojska. Funkcję zachowały bardzo długo. W czasach Wielkiej Armady dzienna racja żywnościowa angielskiego marynarza składała się z funta herbatników i galona piwa. Z pokładowego menu znikły one dopiero w XIX wieku zastąpione przez konserwy mięsne.


- Gofry i wafle: Wynalezione zostały w XII-XIII wieku. Różniły się znacznie od współczesnych, głównie dlatego, że używano innej, gorszej jakościowo mąki. Gofry szybko stały się popularne. W krajach zachodnioeuropejskich były sprzedawane w miastach na specjalnych straganach, tak jak dzisiaj.


- Pączki: Pojawiły się około w okolicach XII wieku.


- Pierniki pojawiły się w X wieku we Francji przywiezione przez armeńskich mnichów. Z tego kraju rozpowszechniły się po całej Europie. Około XIV wieku były z pewnością znane powszechnie. Pierniki przypominają chleb, pieczono je jednak z dodatkiem różnego rodzaju przypraw korzennych, w zasadzie niezmienionych do dzisiaj. Pomijając dodatek czekolady przypominały bardzo dzisiejsze. Z uwagi na użycie przypraw były raczej elitarnym towarem. Jadali je kupcy, szlachta i królowie. Uboższe warstwy stosowały je czasem jako dary weselne.


- Zioła: Mirt, ruta, wawrzyn, koper, koper włoski, kolendra, czarnuszka, anyż, pietruszka, lubczyk, kminek, mięta, oregano, jałowiec, tymianek, majeranek, czosnek (w tym czosnek niedźwiedzi i inne gatunki leśne), szałwia, wrotycz, gorczyca, lebioda, rumianek, macierzanka, melisa, rozmaryn, piołun, bylica, estragon, chrzan. Niektóre gatunki rosły tylko na południu kontynentu.


- Przyprawy: w Średniowieczu znano większość przypraw stosowanych obecnie w kuchni europejskiej. Wyjątek stanowiły sos sojowy, papryka, chili, kakao, proszek curry, wanilia, ziele angielskie, pieprz czerwony i zielony. Stosowano większość przypraw bliskowschodnich i dalekowschodnich, w tym także takich, które dziś nie już używane w kuchni europejskiej. Do najbardziej znanych należał czarny pieprz, pieprz długi (ostrzejszy, bardziej ceniony) i kubetowy, kilka gatunków cynamonu, gałka muszkatołowa, goździki, kilka gatunków imbiru, kardamon i kurkuma oraz szafran. Zasadniczo spożycie przypraw było bardzo duże. Do Europy rocznie sprowadzano 1000 ton pieprzu i 1000 ton innych przypraw. Zważywszy, że w szczytowym okresie ludność Europy oparła się o jakieś 100 milionów założyć należy, że ich konsumpcja była dość powszechna, przy czym zarezerwowana raczej dla wyższych warstw. Były one raczej drogie, choć ich ceny były zróżnicowane. Za szafran i kardamon płacono ich wagę w złocie (choć to po dziś dzień dwie najdroższe przyprawy), pozostałe gatunki były odpowiednio tańsze. Mimo to konsumpcja przypraw była prawdopodobnie dość powszechna, choć większość społeczeństwa nie jadała ich codziennie. Natura przypraw jest po prostu taka, że nie spożywa ich się w dużych ilościach (torebki od Kamisa mają po około 10 gramów zawartości, a starczają na kilka miesięcy). Najczęściej więc wykorzystywano je od święta lub jako lekarstwa. Biedniejsi, jeśli chcieli coś przyprawić zwykle stosowali różnego rodzaju octy aromatyzowane, najczęściej pieprzem. W XV wieku czołowym eksporterem tego towaru była Polska.


Popularnym mitem jest zwyczaj zabijania przyprawami zapachu zepsutego mięsa. Jest to oczywiście nieprawda. Przyprawy były zbyt drogie, by tak je marnować.


- Musztarda: Musztarda została wynaleziona w Starożytnym Rzymie i początkowo była lekiem na niestrawność. Jej produkcja na pełną skalę ruszyła w VII wieku we Francji, w wieku XVII była już powszechna. Na północy Europy była towarem dość drogim (w procesie produkcji używa się mosztu winogronowego, który w tych regionach był niedostępny), jednak dostępnym.


- Cukier: cukier trzcinowy jest znany od starożytności. Był stosowany na niewielką skalę jako przyprawa. Większość społeczeństwa jednak słodziła miodem.


- Soki: znane były od zawsze. Spożywano je wyłącznie świeże. Z braku cukru nie dało się ich konserwować.


- Marmolada z cytrusów znana była od starożytności na południu kontynentu. Pozostałe owoce wymagały dodawania cukru, w efekcie przetwory z nich były bardzo drogie. Dość powiedzieć, że marmolady były w średniowiecznej Francji tradycyjną łapówką dla urzędników królewskich.


- Migdały śliwa migdał rośnie w większej części Europy. W wiekach średnich była powszechnie znana i używana. Wykorzystywano też pestki innych roślin z tej rodziny (wiśnie, śliwki) w większości dzisiaj nie dopuszczane do sprzedaży z uwagi na dużą zawartość związków trujących.


- Marcepan: wyrób z migdałów. Przejęty został od Arabów na południu kontynentu między X a XII wiekiem. Pełnił funkcję podobną, jak dzisiaj czekolada. Stracił na popularności właśnie w trakcie ekspansji produkcji tej ostatniej.


- Ser w średniowieczu znano większość współczesnych typów sera, włączając w to sery pleśniowe.


- Karmelki: Pojawiły się w późnym średniowieczu wraz z upowszechnieniem się cukru.


- Kwas chlebowy: Napój ze sfermentowanej mąki lub chleba, popularny po dziś dzień w Rosji. W smaku nieco przypomina colę. Znany był w całej Europie Północnej, gdzie produkowano go obok piwa.


- Ocet: Ocet, czyli skwaśniałe wino. Stosowany był jako przyprawa i składnik niektórych dań. W tej roli nadal stosowany jest w kuchni żydowskiej, francuskiej, włoskiej i hiszpańskiej (wszystkie mają średniowieczne lub jeszcze starsze korzenie), nadając im bardzo charakterystycznego smaku. Ocet często przyprawiano i aromatyzowano ziołami lub przyprawami korzennymi.


Kwas octowy zabija bakterie, więc często używano go też jako konserwant.


- Owoce lokalne: jabłka, śliwki, wiśnie, nasiona piniowe i jodłowe, gruszki, winogrona, tarnina, jarzębina, jagody i maliny, dzika róża, głóg, pigwa, arbuz, melon i setki innych. Stosowane były powszechne, w szczególności jako dodatek do wszelkiego typu dań (podobnie używano miodu), także do mięs. Nadawały im specyficznego smaku. Często używano też owoców niedojrzałych lub soku z nim, celem nadania potrawie cierpkości, mieszano je też z octem, albo słodzono. Zwyczaj ten nadal występuje np. w kuchni żydowskiej, pozostałości istnieją też w polskiej czy rosyjskiej (np. schab ze śliwkami, żeberka w sosie wiśniowym). W XVI wieku na zachodzie wyodrębnił się podział na dania słodkie i słone, więc zwyczaj zanikł.


- Tarty i pie: Tarta to rodzaj kruchego ciasta, które może być nadziane zarówno słodkim, jak i słonym nadzieniem. Pie nie posiada polskiego odpowiednika, zwykle tłumaczone jest jakoszarlotka. Faktycznie jest to tarta nakryta daszkiem ze zwykłego ciasta. Znano obydwa, przy czym kruche ciasto stosowano jako opakowanie, a składnikiem głównym było nadzienie. Do środka wkładano różnego rodzaju mięsa, podroby, warzywa, owoce, miód. Nie różniły się one specjalnie od współczesnych.


- Lody: Umiejętność robienia lodów została przejęta przez Włochów i Hiszpanów około X wieku naszej ery.


5) Krztyna egzotyki:


- Żołędzie: używane były głównie jako pasza dla świń. Wartość lasu dębowego określana była nie jak dzisiaj na podstawie tego ile i jakiej jakości drewna mógł dostarczyć, ale właśnie na podstawie tego ile świń mógł wyżywić (średniowieczne świnie były mniejsze, szczeciniaste, nie trzymano ich w chlewikach, tylko pasano w lasach). W okresach głodu żołędzie suszono, a następnie mielono na mąkę i pieczono z tego chleb.


- Paproć: paprocie (orlice) jadalne. Dokładniej: silnie trujące, jednak poddając kłącza procesowi moczenia i suszenia można z nich, tak jak z manioku usunąć toksyny. Kłącza były mielone na mąkę, a następnie używane do pieczenia chleba. Praktykowano to jednak głównie w okresie głodu. Jeśli gdzieś czytamy, że ktoś żywił się korzonkami, to najczęściej znaczy, że żarł właśnie orlicę (ale też łopian, dziką marchew, niektóre selerowate i parę innych roślin).


- Pałka wodna: Ponownie roślina okresów głodu. Wszystkie jej części jadalne. Najbardziej odżywcze ponownie jest kłącze. Pałka wodna nie była uprawiana, tylko gdy brakowało żywności zwyczajnie zbierano.


- Pawie, bociany, żurawie: w zasadzie jedzono wszystko, co się ruszało. Niektóre zwierzęta głównie ze względów estetycznych, nie z powodów walorów smakowych (np. pawie, łabędzie), inne, często dziś chronione, bo nadmiernie przetrzebione przeciwnie: bo uchodziły za delikates jak np. jarząbki (taki ptaszek wielkości kury, jedzony był głównie jesienią, kiedy to żerował na jarzębinie, a jego mięso nabierało jej smaku), skowronki czy słowiki. Jeszcze inne natomiast spożywano w okresie postów, gdyż uważano je za ryby. W średniowieczu jakorybadefiniowano po prostu każde zwierze wodne, niezależnie czy to ryba, mięczak, ptak, ssak, płaz czy skorupiak. Tak więc bobry, foki, delfiny, wieloryby i niektóre gatunki ptactwa morskiego trafiały w tym okresie do garnków.


- Jeże: uważano je za przysmak.


- Dziwne kawałki zwierząt: o czym należy wiedzieć: do jedzenia nadaje się niemal 100% zwierzęcych tkanek. Spora część z nich dziś nie jest wykorzystywana ze względów zdrowotnych i estetycznych. W średniowieczu żarto wszystko: głowy, wnętrzności, świńskie ryje, uszy... Dla wielu, zwłaszcza biedniejszych tego typuodpadowepokarmy były najczęstszym pożywieniem pochodzenia zwierzęcego. Przykładowo: na kościach czy skórze dało się ugotować rosół, różne błony służyły do pakowania w nie kiełbas etc.


- Barszcz: barszcz zwyczajny to roślina z rodziny selerowatych, jakby ktoś nie wiedział. Daleki krewniak pietruszki. Jest jadalna, służyła do produkcji zup, stąd nazwa. Po rozpowszechnieniu się buraków została stopniowo zapomniana. Nadal jest jednak jadana w Rosji.


- Łopian: do tej pory uprawiany jako warzywo w krajach azjatyckich. Dawniej podobną funkcję pełnił także w Europie.


- Komosa biała nazywa (błędnie) lebiodą. Obecnie uważana za chwast, uprawiana była jak zboże od czasów prehistorycznych. Roślina jest w całości trująca, jednak łatwo pozbawić toksyczności (wystarczy ugotować, a następnie odlać wodę...) Jedzono głównie nasiona, z których robiono mąkę i kaszę. Stanowiła raczej pokarm biedaków, jedzono też w czasie głodu. Z powodu ceregieli, jakie trzeba przedsięwziąć, by spożyć i skojarzenia z biedą uprawy tej rośliny zanikły w XVIII wieku zastąpione przez kartofle.


6) Sprzęty kuchenne:


Co warto wiedzieć: w Średniowieczu znano większość obecnie stosowanych sprzętów kuchennych, jak talerze, patelnie, garnki, rondle, czajniki, blachy do pieczenia czy formy na ciasto. Ogromnej ilości z nich nie stosowano na co dzień w większości domów. Powody były proste: po pierwsze wszelkie wyroby metalowe były bardzo drogie. Po drugie: nie było gdzie.


W średniowieczu większość ludzi mieszkała w jednoizbowych chatach, w których nie było kuchni. Posiłki najczęściej przyrządzano na znajdującym się centralnie palenisku, które służyło też jako ogrzewanie. Piece kuchenne były znane, ale nie było ich dużo. Zwykle we wsi znajdował się jeden, który całej społeczności służył do wypieku chleba oraz przygotowywania dań świątecznych. Pieczenie chleba miało natomiast inny, bardziej społeczny charakter, pracowała przy tym cała wieś.


W miastach chleb kupowano w piekarni. O tym, jak było na zamkach opowiem potem.


Posiłki przyrządzano na tym, centralnym palenisku. Zwykle służył do tego zawieszany nad ogniem garnek, podobny do węgierskiego borgacza. Produkowany był on najczęściej z wypalonej gliny (metal był drogi). Najczęściej przyrządzano w nim różnego rodzaju zupy, potrawy gulaszowate, potrawki, kasze. Mięso duszono lub gotowano by zapobiec ucieczce płynów, które też odżywcze.


Jedzono to na różne sposoby. Zasadniczo w biednych domostwach wyglądało to tak, że wszyscy siadali wokół garnka, każdy brał łyżkę i jadł zawartość ze środka (łyżki znane od starożytności, wykonywano je z drewna), albo maczano w nich chleb. W bogatszych domach używano specjalnego, płaskiego chleba, na który nakładano porcję żywności. Danie spożywano, a następnie chleb oddawano służbie lub, jeśli było się głodnym: zjadano. W bardzo bogatych domach używano metalowych talerzy.


Potrawy stałe dzielono albo palcami, albo krojono nożem. Do ust brano je rękoma. Widelce były znane już w starożytności, lecz po upadku Cesarstwa Rzymskiego popadły w zapomnienie. Wróciły w X wieku we Włoszech, upowszechniały się jednak bardzo powoli: w XV wieku nie były jeszcze powszechne. Początkowo używane były głównie przez kobiety, które nie chciały pobrudzić sobie sukni. Dopiero w XVI wieku używanie widelców stało się obowiązkowym wymogiem etykiety we Włoszech, skąd moda rozpowszechniła się po całej Europie.


Inaczej sprawa wyglądała na zamkach i w klasztorach. Obie instytucje utrzymywały inny styl żywienia. Zabudowania klasztoru jak i zamku potrafiło zamieszkiwać nawet kilkaset osób, z których każda miała swoje obowiązki, a które musiały być karmione wspólnie, by nie dezorganizować życia. Kuchnia zamkowa / klasztorna pełniła więc funkcje nie tylko służebne wobec pana, ale też ogromnej stołówki firmowej. Potrafiła zatrudniać gigantyczne ilości ludzi, w zamkach królewskich jej załoga dochodziła nawet do 100-200 osób, często wyspecjalizowanych. Obfitowała też w różne, często bardzo wyspecjalizowane narzędzia, zarówno służące do przygotowywania żywności w wyrafinowany sposób, jak i na skalę przemysłową (np. ruszty, na których jednocześnie można było piec kilka różnych zwierząt różnych gatunków i wielkości.


7) Przechowywanie żywności:


Ludzie średniowiecza całkiem nieźle radzili sobie z konserwowaniem żywności. Prawdę mówiąc cała sztuka gotowania i przyrządzania potraw wzięła się właśnie z różnych prób przedłużenia żywotności pokarmu. Jednym z tego typu wynalazków sery, czyli utrwalone mleko.


Zasadniczo sposobów na utrwalenie żywności było wiele. Pierwszym, może dziwacznym była hodowla zwierząt. Zwierzęta jak wiadomo mogą chodzić, jeść etc. do XIX wieku zdarzało się, że podróżnicy czy maszerujące armie brały ze sobą świnie, krowy lub owce, które zwyczajnie wykorzystywano jako żywe konserwy. Podobnie działo się jeszcze w XX wieku na wsiach. Jako, że środki konserwacji były niewielkie zwykle świniobicie było wydarzeniem na całą wieś, w trakcie którego obdarowywano mięskiem także sąsiadów i krewnych. Oczywiście działało to na zasadzie niepisanej umowyjak wy zabijecie świnkę, to też nam dacie mięska.


W miastach działało to podobnie. Jako, że funkcjonowały w nich bardzo restrykcyjne zasady dotyczące handlu mięsem (popularny mit jest taki, że w średniowieczu jedzono zepsute mięso, bo nie mieli lodówek to bajka), a zwłaszcza dopuszczalną jego świeżością, a nieprzestrzegającego ich rzeźnika mogły spotkać bardzo dotkliwe kary (pręgierz, chłosta) handlarze, by pokazać, że ich towar jest świeży bili i rozbierali zwierzęta na ulicach...


Świeżonko nie było jednak jedynym pokarmem w tym okresie.


Zasadniczo większość technik konserwacji pokarmu wynaleziono najpóźniej w Starożytnej Grecji i od tego momentu się nie zmieniły. Wyjątek stanowi XIX wieczny proces pasteryzacji i stosowania chemicznych konserwantów.


Najprostszym sposobem zakonserwowania żywności jest pozbawienie jej wilgoci. Można to zrobić susząc na słońcu, wystawiając na działanie silnego wiatru (jak sztokfisz) lub też wędząc. Wszystkie te sposoby były znane. W szczególności sposób trzeci jest skuteczny, gdyż dym dodatkowo ma właściwości bakteriobójcze, a zachodzące w procesie reakcje chemiczne też pomagają.


Innym sposobem jest zasolenia. Sól, stosowana zarówno jako przyprawa jak i konserwant była bardzo ceniona w średniowieczu, choć nie tak jak przyprawy. Początkowo wydobywano w słonych bagnach nadmorskich, później nauczono się także czerpać sól kamienną. Było jej kilka rodzajów. Spotykana powszechnie dziś, biała sól kamienna w tym okresie była znana, ale jednocześnie droga. Większa część produkcji była skażona dodatkiem mułu dennego i w najlepszym razie miała kolor szary.


Potrawy potrafiono też marynować w occie lub kisić. Marynowanie ma to do siebie, że kwasy zabijają bakterie. W tym celu używano nie tylko octu, ale też soku z cytryn, pigw i innych, kwaśnych owoców. Kiszona kapusta była bardzo powszechnym składnikiem żywności, podobnie jak kiszone ogórki (tylko na zachodzie, do Polski ogórek dotarł wraz z królową Boną), prócz tego jabłka, różne inne warzywa, jajka i ryby. Inna metoda konserwacji polegała na smażeniu w głębokim oleju (w tym procesie na potrawie wytwarza się tzw.chrupiąca skórkaktóra dobrze izoluje pokarm od bakterii) i trzymaniu ich w tymże oleju (co także izoluje od bakterii). Wykorzystywano w tym celu albo oliwę (południe) albo olej wyciskany z orzechów (północ), głównie laskowych. Kolejna metoda przechowywania potraw to zalewanie ich w miodzie. Miód nie dość, że izoluje żywność od szkodliwego wpływu środowiskowego, to zawiera dodatkowo wielkie ilości kwasu mrówkowego, a ten posiada bardzo silne właściwości dezynfekujące.


8) Dominujące smaki


Zasadniczo w średniowieczu dominowały trzy główne smaki (oraz oczywiście ich mieszanki typu słodko-korzenny, korzenno-słodki i słodko-kwaśny) były to:


- słodki: uzyskiwany za pomocą miodu, owoców lub wina. Słodzono w zasadzie wszystko, w tym także mięsa i ryby.


- kwaśny: uzyskiwany w drodze kiszenia, poprzez dodawanie kwaśnych owoców (cytryny, pigwy, wiśnie) lub octu. Często łączony był ze smakiem słodkim, co jest typowe np. dla kuchni żydowskiej (kuchnia żydowska jest jedną z najstarszych na świecie, konserwuje ona wiele tradycyjnych przepisów z różnych epok), ale też włoskiej czy francuskiej albo hiszpańskiej, gdzie także wykorzystuje się ocet jako przyprawę (średniowieczny zwyczaj mieszania wina z octem zastąpiono natomiast użyciem win wytrawnych, w omawianym okresie nieznanych). Zastosowanie alkoholu lub omawianej substancji ma zaletę, że emulguje (tzn. rozbija na mniejsze drobiny) tłuszcze, co powoduje, że pokarm jest lżej strawny.


- korzenny: najchętniej używane w średniowieczu przyprawy to, jeśli dobrze się wczytać: przyprawy do piernika. Bardzo często używano ich także do innych dań (biedniejsi zamiast tego używali kawałków piernika), w efekcie spora część z nich smakowała jak to ciasto.


Ps. Jak obiecywałem: Rozbudowana bibliografia.


Maguelonne Toussaint-Samat: Historia naturalna i moralna jedzenia. Warszawa 2002.

Krystyna Bockenheim: Przy polskim stole. Wrocław 2004

Marcelin Defourneaux: Życie codzienne w czasach Joanny d'Arc. Warszawa 1963

Antonina Jelicz: Życie codzienne w średniowiecznym Krakowie. Warszawa 1966

Pasterau Michael, Życie codzienne we Francji i Angli w czasach rycerzy okrągłego stołu (XII-XIII wiek), Warszawa 1983

Edmond Faral, Życie codzienne we Francji w czasach Ludwika Świętego, Warszawa 1969

Leo Mounlin, Życie codzienne zakonników w średniowieczu (X-XV wiek), Warszawa 1986

Georges Bordonove, Życie codzienne Zakonu Templariuszy, Zakrzewo 2005

Israel Abrahams, Życie codzienne Żydów w średniowieczu, Warszawa 1996

Rene Neli, Życie codzienne Katarów w Langwedocji (XIII wiek), Warszawa 1979

Janina Gilewska-Dubis, Życie codzienne mieszczan wrocławskich w dobie średniowiecza, Wrocław 2000

Maria Miśkiewiczowa, Życie codzienne mieszkańców ziem polskich we wczesnym średniowieczu, Warszawa 2010

Teresa Kiersnowska, Życie codzienne na pomorzu wczesnośredniowiecznym (wiek X-XII), Warszawa 1970

Ryszard Kiersnowki, Życie codzienne na Śląsku w wiekach średnich, Warszawa 1977

Pierre Riche, Życie codzienne w państwie Karola Wielkiego, Warszawa 1979

Komentarze


Seji
   
Ocena:
0
@Zegarmistrz

Fasola mnie zastanowila i zajrzalem do Wikipedii - tam stoi, ze fasola byla znana juz w starozytnej Grecji (jest wzmiankowana w iliadzie) i w Egipcie, i ze w ogole fasola i jej uprawa to dosc stara rzecz w Starym Swiecie.

Niekoniecznie Wiki ma racje, ale pamietasz moze, jakie bylo uzasadnienie w zrodlach, zeby zaliczyc fasole do roslin/potraw amerykanskich? Chyba, ze chodzi o odmiany amerykanskie, bo mungo i fasola zlota sa z Azji.
21-03-2012 10:23
~Szwecki kóharz średnowietrzny

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Re: http://tnij.org/buziakidlacalejpak i

@Seji przywiózł ja Kolumb wg. oficjalnych źródeł, natomiast bób uprawiano w Basenie Morza Śródziemnego od dawien dawna jeszcze jak nie było fandomu i Tesco. Rzymianie wcinali. Tak więc (gdybam) że i fasolka mogła być bób i fasola to strączkowe.
21-03-2012 11:24
~Szwecki kóharz średnowietrzny

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Re: http://tnij.org/buziakidlacalejpak i

@Seji przywiózł ja Kolumb wg. oficjalnych źródeł, natomiast bób uprawiano w Basenie Morza Śródziemnego od dawien dawna jeszcze jak nie było fandomu i Tesco. Rzymianie wcinali. Tak więc (gdybam) że i fasolka mogła być bób i fasola to strączkowe.
21-03-2012 11:34
~Sorrówensja za dublensja

Użytkownik niezarejestrowany
    @ Seji: http://pl.wikipedia.org/wiki/B%C3%B 3b
Ocena:
0
Systematyka[edytuj]
Pozycja wg APweb (2001...) – aktualizowany system APG II
Jeden z rodzajów podrodziny bobowatych właściwych Faboideae w rzędzie bobowatych Fabaceae s.l.[1]. W obrębie podrodziny należy do plemienia Fabeae[2].
Pozycja gatunku w systemie Reveala (1993-1999)
Gromada okrytonasienne (Magnoliophyta Cronquist), podgromada Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, klasa Rosopsida Batsch, podklasa różowe (Rosidae Takht.), nadrząd Fabanae R. Dahlgren ex Reveal, rząd bobowce (Fabales Bromhead), rodzina bobowate (Fabaceae Lindl.) podrodzina Vicioideae Burnett, plemię Vicioideae DC., podplemię Viciinae Bronn., rodzaj wyka[3].
Zmienność
V. faba var. major – odmiana właściwa
V. faba var. minor syn. V. faba var. equina – bobik, od odmiany właściwej różni się smuklejszym pokrojem, nieco wyższą łodygą, dłuższymi liśćmi i mniejszymi (do 20 mm), niemal kulistymi nasionami, o czerwonym lub brunatnym kolorze.
Zastosowanie[edytuj]
Roślina jadalna, używana w wielu kuchniach świata. Odmiana bobik (V. faba var. minor syn. V. faba var. equina) uprawiana jest na paszę.
Historia uprawy: odmiana właściwa (V. faba var. major) uprawiana była w basenie Morza Śródziemnego już w neolicie. W starożytnym Egipcie bób odgrywał rolę kultową. Ponieważ uważany był za "pokarm umarłych", kapłani go nie spożywali; podobnie pitagorejczycy. Pliniusz Starszy pisał, że wśród roślin strączkowych Rzymianie najbardziej cenią bób. Nasiona bobu odnaleziono w ruinach Troi. W Chinach uprawiany jest od 5000 lat.

21-03-2012 11:36
   
Ocena:
0
Dzięki.
Chińczycy robią z Chyli sabal olek
Seji: mogło chodzić o szparagową fasolę.
21-03-2012 13:02
~Kaczor

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Dzięki Zegarmistrzu za fajny artykuł!

Ale co do nieobecności białego chleba (Edda Poetycka, Pieśń o rigu):

"Wtedy wzięła Modir wzorzysty obrus
Z bielutkiego lnu, nakryła stół,
Potem wzięła cienkie skibki chleba
Białego (hvita) pszennego i położyła na stole"

Z kolei chlebor który żarli niewolnicy pasuje do tego co pisałeś.
21-03-2012 13:29
~M

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Wszystko z Phaselous w nazwie wskauje na pochodzenie z nowego swiata (Fasola zwykla i jej odmiany). Reszta to stary swiat (Np. Fasola zlota, Mungo, Czarne oczko - rodzaj Vigna).

Odpowiednika bezposredniego do pie u nas nie ma. Tlumaczy sie kazdy rodzaj pie z osobna i tak apple pie to szarlotka, cherry to ciasto z wisniami, miesne rodzaje to ciasta z nadzieniem miesnym, zapiekanki miesne , placki z miesem, watrobki w ciescie itp itd.
21-03-2012 14:22
~Amerilias

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
jeśli chodzi o alkochole mocniejsze niż 30%
to co z "uisge beatha" - aqua vitae - Okowitą???

Celtowie znali ją już ponoć w VII wieku , Szkoci zaczęli "smakować" podobno w XII i XIII ?
Też była poniżej 30%? :P
21-03-2012 14:25
~Amerilias

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Jeszcze jedna kwestia - skąd wiadomo że w wczesnym średniowieczu jedzono głównie mięso ? Można prosić o konkretne źródło ?
Pytam bo przecież ludzie wtedy już nie byli koczownikami a wyłowić zwierzynę potrafili nawet ludzie pierwotni .Czy większy ośrodek miejski czy powiedzmy jakiś obiekt wojskowy - gród - zamek ,gdzie żyły przez długie lata większe skupiska ludności też wtedy żywił się w większości dziczyzną?
21-03-2012 14:48
~

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Obok nich główne źródło protein stanowiło mleko i jajka

a kawałek dalej...

- Mleko: W średniowieczu mleka nie pito.

Do Ałtora: niech Ałtor się zdecyduje.
21-03-2012 15:03
~Amerilias

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
oczywiście chodziło mi że jedzono " bardzo dużo dziczyzny"
21-03-2012 15:30
~

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
dzików nie jedli bo nie mieli w ogóle bo burgabiowie zabronili a rozbójnicy walczyli z uciskiem i załatwiali dziki i sarny wieśniakom od morza do tatr. Stad określenie rozdziczyć lasy czyli zabrać hrabiemu dzika z lasu.
21-03-2012 15:40
zegarmistrz
   
Ocena:
+1
Pokolei:

Gerard Heime: cennika do interesującego cię okresu chyba nie widziałem. Ogólnie pewnie będzie z tym ciężko, bo raz, że z tego okresu przetrwało bardzo niewiele źródeł pisanych, dwa, że rzadko używano wówczas pieniędzy.

Kwestia fasoli w starożytności jadano różne rośliny strączkowe, jednak to co dziś rozumie się pod nazwą fasoli czyli Fasola Zwykła i Wielkokwiatowa pochodzi z ameryki środkowej. Być może rozumiano pod nią coś innego.

Amerillas 1 we wczesnym okresie średniowiecza poza kilkoma wyjątkami nie było dużych miast. Po tym, jak przesżły po nich wewnętrzne wojny rzymskich cesarzy, wędrówki ludów i dżuma justynianska zwyczajnie nie było. Dużych zamków także nie budowano, popularne były za to rezydencje typu motte, ale to nie miało dużego rozmiaru. Stałych armii także nie posiadano.

Tak naprawdę nie było nawet stałych siedzib władzy. Królowie mieli po kilka stolic, do których podróżowali w miarę, jak ich obecność stawała się zbyt uciążliwa dla ludności (tzn. przejedli wszelkie, lokalne nadwyżki).

Amerillas 2 o ile pamiętam pierwsze wzmianki o wódce pochodzą z 1405 roku. Wcześniej słowo to pojawia się ponoć w ruskich źródłach kilka wieków wcześniej, przy czym napój ten miał jakieś 15% mocy (jak na średniowiecze dużo).

~ użytkownik sam sobie doczyta, to zrozumie.
21-03-2012 16:30
38850

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
+2
Zegarmistrzu, sugerując, że w średniowieczu ludzie rzadko używali pieniędzy podważasz całą wiedzę o ekonomii światów fantasy/quasiśredniowiecznych, jaką ma przeciętny gracz w RPG - czyli czlowiek grający w DDki lub Warhammera. Nie wiem czy ci bibliografii starczy, by zbić argumenty postgygaxian - bo jak tu eksplorowac lochy, kiedy nie ma w nich kasy? :)
21-03-2012 16:52
~M

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Kewstia fasoli:
Masz racje. Fasolowym wyjatkiem jest Mung/tn fasola zlota i Czarne oczko pochodzace z Azji i Afryki. Co do ich dostepnosci w europie to Mung byla nieznana nie mam pewnosci do 'oczka'. Hodowana ja na pewno w polnocnej Afryce i na poludniu europy. Kiedy tam trafila czy w podobnym okresie co fasole nowego swiata czy wczesniej trudno powiedziec.

Kwesta wodki : W sumie byla to gorzalka o takiej mocy jak piszesz. Gdzies czytalem ze osiagano nawet 20%. Wodka to pozniejszy i mocniejszy produkt na bazie gorzalek.

Kwestia diet i dziczyzny:
Tutaj moim zdanie za malo zaakcentowales roznice w diecie w zaleznosci od warstwy spolecznej. Masz racje co do ogolnej zasady ze im wczesniejsze czasy tym roznice mniejsze i tym wiekszy procent dziczyzny na stolach. Jedak roznice byly juz od poczatku. Warstwa rzadzaca i wojowie zawsze mieli dostep do lepszej jakosci jedzenia kosztem warstw nizszych. Mieso na stole pospolstwa to jednak byl rarytas i glownie z hodowli. Tak na marginesie zdaje sie w zapiskach islamskich kupcow o terenach polski pisza oni ze glownym zrodlem miesa jest hodowla swin ( stada puszczane na pol dziko luzem po polach i lasach przylegajacych do osad i grodow. ) Dziczyzna byla podstawa diety i sanowila wieszosc tylko wsrod elity. Co do ryb to ich cena oraz powszechnosc w diecie zalezala od dostepnosci do nich i tak na terenach wybrzeza , przy rzekach i jeziorach byly podstawa normalnej diety. Np. sa opisane bunty mnichow przeciwko codziennemu spozywaniu lososi bo to tanie i powszednie mieso bylo. Tutaj ogolna zasada bylo im dalej od zrodla tym ceny ryb wieksze Cena zalezala tez od gatunku. Gatunkiem w cenionym i drogim byly minogi bedace stalym gosciem na stolach arystokracji.

W sumie fajny i pomocny artukul zbierajacy wszystko do kupy w formie przystepnej i ogolnej a moje i niektore inne uwagi to takie typowe czepialstwo.
21-03-2012 17:36
Inkwizytor
   
Ocena:
+2
Bardzo dobry tekst! Wielki plus za bibliografię!
Od siebie dodam jeszcze:
- płaskie, niewyrośnięte "chleby" jak nazywa je zegarmistrz to oczywiście podpłomyki, którymi zażerała się Europa i okolice. Podpłomykiem jest np. spód pizzy :)
- to, że wszystkie warstwy społeczne miały identyczną dietę jest oczywiste, miało to miejsce aż do XVII wieku kiedy zaczyna następować znaczne rozwarstwienie. Ale nawet wtedy technologia wypiekania chleba czy przyrządzania (zazwyczaj pieczenia nad ogniem) mięsa była identyczna. Tak samo lepiono pierogi, robiono piwo i kwas chlebowy, jadano ten sam zestaw warzyw. Oczywiście, magnateria pozwalała sobie na zamorskie frykasy, ale wbrew pozorom chłop polski nie żywił się tylko lebiodą i żołędziami :)
- na terenach polskich ziemniak pojawia się w XVIII wieku (i to bodaj w II połowie), natomiast gdzieś czytałem że kakao i pomidory próbowano najpierw na dworze Jana Kazimierza.

Duży plus za zdementowanie uporczywej i przykrej plotki historycznej o sypaniu przypraw do zepsutego mięsa.

@M Wódka jaką znamy obecnie to pan Mendelejew dopiero :)
21-03-2012 18:53
~M

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Z ta identycznoscia diety to sie nie zgodze i to kategorycznie. Taka podstawowa roznica to byla ilosc spozywanego miesa. Roznice co do pochodzenai miesa z danego gatunku. Np. te wspomniane wczesniej minogi, zakaz polowow ptactwa spiewajacego - bo to na panskie stoly, bardzo restrykcyjne zakazy co do dziczyzny - przykladem Anglia gdzie dziczyzna byla zarezerwowana tylko dla klas wyzszych, dostep do lepszej jakosci mies i produktow. To ze robiono cos podobnie nie oznacza ze produkt koncowy mial ta sama jakosc i tak piwo na stole wielomzy czy tez kleryka roznilo sie od tego na stole chlopa. Dania jednogarnkowe pojawialy sie czesciej nizej a miesa pieczone, wedzone , pasztety itp czesciej wyzej. Panowie jedli mniej warzyw chlopi wiecej. Roznice byly no chyba ze ktos ma na mysli czasy blizszeprzed panstwowoscia to wtedy rzeczywisice dieta dla wszytkich byla bardzo zblizona.

P.S Nigdzie nie pisalem ze wodka teraz a wodka kiedys sa jednym i tym samym.
21-03-2012 19:13
Inkwizytor
   
Ocena:
0
Przepraszam, oczywiście były różnice w składzie, mówiąc o identyczności miałem na myśli ten sam rodzaj (nie ilość) pożywienia.
I osobno traktujemy kastę najwyższą, która ex definitio miała dostęp do potraw absolutnie nieznanych (vide wspomniane pomidowy u Jana Kazimeirza)
21-03-2012 19:20
~M

Użytkownik niezarejestrowany
   
Ocena:
0
Moze nie zorzumialem co masz na mysli.
Mi chodzi oto ze roznice nie tylko polegaly na dostepnosci do egzotycznych dobr ale odnosily sie tez do produktow dostepnych loklanie.
21-03-2012 19:25
Inkwizytor
   
Ocena:
+1
O Anglię nie stoję, tam z polowaniami to były chore akcje (vide cały motyw z Robin Hoodem). Dziczyzna jednak nawet na pańskim stole nie była tak popularna (kwestia odnawialności stad), z mięs jadano baraninę, wieprzowinę (pół-dziczyznę ;) ), z wołowina było różnie, ale również i ją. Ale to, że biedak zabijał świniaka raz na rok, a bogacz na wieczerzę, nie zmienia faktu że przyrządzali go tak samo.

Żebyśmy się dobrze zrozumieli - w różnych krajach i różnych okresach wyglądało to rozmaicie, zwłaszcza jeśli nastał czas głodu, wojny czy zarazy. Jednak to co jedzono - jedzono tak samo w każdej warstwie. Nawet, jeśli jedna zabierała coś drugiej :)
21-03-2012 19:38

Komentowanie dostępne jest po zalogowaniu.