Dlaczego kiełbasy nie są takie jak kiedyś?

Jak zapewne widzicie mamy już Wielkanoc. Z tej przyczyny postanowiłem napisać krótki tekst o historii kiełbasy, albowiem święta te wiążą się z tradycją jej spożywania. Zainspirowali mnie do tego ludzie w pracy, którzy rozmawiają owym świńskim mięsie w jelicie wieprzowym już od dobrych dwóch tygodni. A jako, że u nich zawsze wszystko działa na zasadzie „kiedyś było lepiej” nasłuchałem się, jaka to w czasach ich pradziadków była kiełbasa: sto razy gorsza niż w średniowieczu.

Wkurza mnie to, bo jest wielki post i z powodów społecznych nie wolno mi jeść mięsa.

Przejdźmy jednak do sedna sprawy: dlaczego dziś kiełbasa nie jest taka sama jak w czasach naszych przodków?

I dlaczego woda z saletrą nie są najgorszymi rzeczami, jakie można znaleźć w mięsie?

Krótka prehistoria wędliniarstwa:

Być może to niektórych zdziwi, ale wędliny są starsze niż ludzkość, a na pewno niż homo sapiens. Osmalenia na ścianach jaskiń wskazujące, że były one wykorzystywane do przygotowywania żywności wskazują bowiem, że ten typ żywności znany mógł być już homo erectus. Początkowo prawdopodobnie wędzono tylko płaty mięsa, a celem procesu było pozbawienie ich wody oraz zasuszenie, co wydłużało ich przydatność do spożycia na długie tygodnie. Z czasem udoskonalono proces dodając soli i różnego rodzaju przypraw. Zaczęto też siekać mięso i umieszczać w zwierzęcych jelitach, co dało początek znanej współcześnie kiełbasie.

Oraz problemom z jej jakością, które może nie są aż tak stare jak świat, ale z pewnością tak stare jak cywilizacja.

Jak długo ludzie żyli na wsiach, w samowystarczalnych osadach, w których istniał bardzo prosty podział ról i obowiązków problemy z jakością żywności nie były znane. Jednak, gdy społeczeństwa stały się bardziej skomplikowane, a podział pracy wykształcił większe specjalizacje produkcja żywności i przetworów stała się znacznym problemem. Podobnie jak znalezienie uczciwego dostawcy.

O ile w pierwszych cywilizacjach: Mezopotamii i Egipcie problem dotyczył głównie dolewania wody do wina (a przynajmniej jedynie do niego odnoszą się teksty kodeksów), to z czasem urósł znacząco. Podobnie z czasów greckich i rzymskich nie są mi znane przypadki prób regulacji obrotu żywnością (co nie znaczy, że ich nie było, a jedynie, że mam luki w wiedzy). Niemniej jednak w średniowieczu, przynajmniej od XII wieku i rozwoju silnych społeczności miejskich zjawisko to było stałym elementem życia.

Średniowiecze:

Generalnie troska o jakość żywności w tym okresie miała dwa kierunki. Pierwszym z nich była walka dostawców o zapewnienie sobie monopolu na dostawy do miasta. Przykładowo w 1345 roku w Londynie drobiarze, ponoszący straty z powodu działalności wiejskich kobiet, które dostarczały kur do miasta przeforsowali zakaz sprzedaży detalicznej ptactwa domowego. Tą mogły się zajmować tylko osoby zarejestrowane w ich cechu.

Drugi natomiast miał na celu zapobieganiu różnorakim oszustwom mającym miejsce przy handlu mięsem. Wśród tych Reay Tannahill w swojej „Historii kuchni” podaje: wstrzykiwanie wody w tkanki, nadmuchiwanie powietrzem błon między mięśniami oraz zapychanie ich za pomocą szmat, trocin i pakuł, przez co mięso sztucznie nabierało objętości.

Jako, że ludzie średniowiecza cenili raczej tłuste mięsa rzeźnicy bardzo często odkrawali tłuszcz od zwierząt starych lub nawet innego gatunku i nicią przyszywali go do chudych połci.

Oczywiście z procederem tym starano się walczyć. Już w 1369 roku w Londynie próbowano zakazać uboju zwierząt na ulicy, motywując to brudem i nieprzyjemnym zapachem, powodującym, że nikt nie chciał wynajmować tam domów. Przeforsowanie ustawy zajęło jednak trzy lata batalii sądowej. W tym samym okresie we Francji wydano podobny edykt dotyczący wszystkich miast królewskich oraz wprowadzono regulacje obrotu żywnością w Wenecji.

Z Wenecji pochodzi też znany po dzień dzisiejszy zwyczaj mycia nieświeżego mięsa oraz ryb, dzięki czemu znikały zewnętrzne oznaki zepsucia. Zjawisko mające miejsce w niektórych współczesnych sklepach spożywczych ma jak się okazuje bardzo długą tradycje, sięgającą co najmniej XII wieku.

Najkonsekwentniej zachowywano się w Antwerpii, gdzie jak kontrola jakości sprzedawanej w mieście żywności odbywała się co tydzień.

Ciekawym z dzisiejszego punktu widzenia procederem był handel fałszywą gałką muszkatołową (a raczej kulkami toczonymi z drewna) i nasionami jałowca, które udawały ziarna pieprzu.

W zasadzie taki stan rzeczy utrzymał się aż do późnej nowożytności, z małą tylko poprawką: jakość wyżywienia systematycznie spadała od końca XIV wieku. Wynikało to z wzrostu liczby ludności przy jednoczesnych, relatywnie niewielkich zmianach w technice produkcji rolnej i coraz większego rozdrobnienia majątków wiejskich. O ile w XIV wieku mieszkańcy Frankfurtu mieli bardzo bogatą dietę: na dość kosztowny chleb wydawali tylko około 30% swoich na żywność, bardzo obficie korzystali z ryb i mięsa, którego rocznie spożywa nieco więcej niż 100 kilogramów (dla porównania w 2015 w Polsce średnie, roczne spożycie mięsa wynosiło 35 kilogramów), a francuskiego Carpentras: 26 kilogramów, tak w XIX wieku głównym pokarmem mas miejskich są kartofle.

Ciąg dalszy na Blogu Zewnętrznym.