Przyprawy: o tym, co dodaję do jedzenia

Tym razem na warsztat wezmę temat na który nie pisałem na tym blogu od dawna: gotowanie. Będzie o tym, dlaczego wcale nie gotuje za ostro, dlaczego uprzedzenia należy zwalczać, różnice są piękne, a papryka chili wcale nie jest taka zła. Główną inspiracją dla tego wpisu była Avellana z Tanuki, która płodzi plotki, jakoby w miejscach gdzie gotowałem trawa nigdy nie odrasta i uciekają z nich zwierzęta, a poza tym, że jest to tak ostre, że sam nie jestem w stanie tego zjeść, przepala dno garnków i trzeba to gasić pianką strażacką.

Tak więc, by położyć kres złośliwym językom napiszę dzisiaj o zwykłych i mniej zwykłych rzeczach które trzymam w kuchni.

Kilka uwag ogólnych, czyli jak kupować przyprawy:

Pierwsza zasada brzmi: w dowolnym miejscu, pod warunkiem, że nie jest to sklep spożywczy. Przykro mi to mówić, ale niestety to, co jest w sklepach, zapakowane w te ładne torebki z logo producentów w 9 na 10 przypadków nie jest wysokiej jakości. Podobnie wypadają niestety także dostępne w zwykłych punktach sprzedaży przyprawy z gatunku teoretycznie naturalnych i bardziej ekskluzywnych jak laski cynamonu czy anyż gwieździsty. Przykładowo miałem kiedyś słoiczek liści limonki kafir (w którym zostały dwa listki) zamówiony z Kuchni Orientu oraz całą, nowiutką paczkę kupioną w Intermatche. Otwarcie tego pierwszego wystarczyło, by cały pokój wypełniła się zapachem, a drugi ledwie było czuć.

Podobnie ceny nie są szczególnie korzystne. Przykładowo w markecie za cztery czy pięć zwietrzałych gwiazdek anyżu przyjdzie wam zapłacić prawie 10 złotych. W specjalistycznym sklepie internetowym za tą cenę otrzymacie dwie paczki anyżu, z których każda będzie zawierała ponad setkę nasion, a po otwarciu czuć ją będzie na ulicy.

Jeśli chodzi o rady, to:

• Osobiście bardzo lubię sklepy Kuchnie Orientu oraz Skworcu.pl, choć tak naprawdę większość sklepów z żywnością azjatycką ma bardzo podobny wybór i sprowadza towary od tych samych producentów. Oferta Skworcu jest trochę mniej korzystna, ale naprawdę bardzo bogata.
• Lepiej wybierać produkt cały, od sproszkowanego. Zwykle posiadają zupełnie inny smak i aromat, a bywa tak, że proszki w ogóle nie posiadają żadnych właściwości smakowych oryginału,
• Naprawdę opłaca się zainwestować w moździerz do rozdrabniania przypraw. Nieskromnie powiem, że nabycie porządnego, granitowego moździerza było najlepszą inwestycją kuchenną jakiej dokonałem.
• Warto sprawdzić, czy przyprawy pochodzą z krajów, gdzie faktycznie są spożywane i zostały wyprodukowane przez lokalną firmę. Tubylcy zwykle lepiej wiedzą, jak powinny smakować ich specjały, niż biali.
• Wyjątek stanowi kuchnia japońska. W jej przypadku należy rozglądać się za odpowiednikami pochodzącymi z Korei. Smakują zwykle tak samo, tylko, że są o połowę tańsze (co nie powinno dziwić, Japończycy sami sprowadzają 60% swojej żywności).
• Ogólnie warto rozglądać się za produktami firm: Skworcu (z hasłem „nie płać za kolorowe etykiety”, TRS (z charakterystyczną hinduską robiącą curry na opakowaniu), Golden Lion, Cock Brand, Thai Dancer (z tańczącą kobietą w stroju ludowym na logo), Thai Pride oraz Fishwel.

Anyż gwieździsty

Nazywany też badionem. Są to owoce krzewu uprawianego w Chinach, posiadają charakterystyczny, gwieździsty kształt, są zdrewniałe i bardzo przyjemnie pachną. Ich aromat to coś pomiędzy żywicą i anyżem. Po dodaniu do potrawy nadają go gotującemu się daniu, pojawia się wówczas także charakterystyczny smak pasty do zębów. Należy je albo rozdrobnić w moździerzu, albo po ugotowaniu wyłowić z dania, bowiem są twarde i zdrewniałe, w efekcie czego ich znalezienie na talerzu może być nieprzyjemną niespodzianką.

Anyż dodaje się do potraw kuchni chińskiej, gdzie stanowi jedną z podstawowych przypraw, do ciast, pierników, a także do aromatyzowania nalewek. W chińskiej medycynie tradycyjnej stanowi lek na przeziębienia oraz przeciwko reumatyzmowi.

Chili cayenne

Gatunek ostrej papryki, stanowiący, można by powiedzieć pewien archetyp chili. Ma palący, świeży smak, z delikatnie wyczuwalną kwaskowatością wywołaną przez obecność witaminy C, bez naleciałości. Miąższ niezbyt ostry, jednak nasiona i gniazda nasienne nieprzyzwyczajonemu mogą dostarczyć wrażeń dramatycznych. Generalnie pod względem ostrości chili cayenne reprezentuje dokładnie środek stawki, jednak jego strąki są dość duże, w efekcie czego jest w nich więcej kapsaicyny, niż w wydawałoby się ostrzejszych kuzynach, którym paradoksalnie często łatwiej jest sprostać.

Czosnek niedźwiedzi

Dziki krewniak czosnku, uprawiany też w ogrodach. Jadalne są liście, w smaku przypominające coś pośredniego między czosnkiem (tyle, że łagodniejsze), szczypiorkiem, a porem. Dodawać go można do zup, sałatek, kanapek, żurku... I prawdę mówiąc nie ma nic smaczniejszego. Mają bardzo zbliżone zastosowania medyczne do czosnku, jednak są dużo łagodniejsze.

Niestety mimo tych zalet czosnek niedźwiedzi w tym roku zniknie z mojej diety. Powód: nie zdołał przezimować (a dokładniej: zeżarły go krety). Errata: Udało mi się kupić nowe sadzonki, więc jest nadzieja.

Czosnek niedźwiedzi rośnie na dziko w lasach, niemniej jednak jest rośliną chronioną, której zbiór na siedliskach naturalnych jest zakazany przez prawo.

„Diable oczko”

Nazywane też ptasim oczkiem i papryką piri-piri. Małe chili, około centymetrowej długości, należy do kategorii papryczek megaostrych. Smak paląco-szokujący. Po przegryzieniu powoduje podobne uczucie, jak położenie sobie na języku kawałka rozpalonego węgla. Może wywoływać łzawienie i inne, nieprzyjemne efekty, jednak jakieś piętnaście minut po spożyciu pojawia się uczucie błogostanu.

Mimo, że stężenie kapsaicyny w tych papryczkach jest znacznie większe (3 do 6 razy), niż w normalnym chili stosuje je częściej niż np. cayenne. Spowodowane jest to faktem, że „diable oczka” są maleńkie oraz mają bardzo podobne rozmiary. W efekcie są bardziej przewidywalne i łatwiej kontrolować efekt.

Ciąg dalszy na Blogu Zewnętrznym: